Na křísící se českou gastronomii číhá nové nebezpečí. Jmenuje se půst. Holdují mu ve velkých počtech donedávna ještě vesele baštící čeští podnikatelé a finančníci. Dočítám se to v jednom týdeníku, který sděluje příběh stočtyřicetikilového bankéře postícího se celý měsíc, aby se dostal pod stovku. „Nedržím žádnou dietu, prostě nejím,“ vysvětluje. Další desítky úspěšných a zámožných si dávají půsty třídenní, pak jeden den jedí a pak další tři dny se postí a tak dokola, až ztratí patnáct kilo. Jiní se postí obden nebo dvakrát týdně. Většinou si libují, jak jsou klidnější, svěžejší, nadlehčenější, soustředěnější, jasnější mysli a kdovíco ještě, samá pozitiva. Náruživost pro půst se znásobuje tím, že obesita se ve vybraných kruzích přestává pokládat za známku žoviálního joie-de-vivre.

Jakou ránu to zasadí nadějně pokračující cestě české gastronomie k vrcholu evropského kulinárního umění, se zatím neodvažuji odhadnout. Ale je to trend, který už není možné přehlížet. Nejpozoruhodnější na něm je, že tito postitelé jsou většinou sekulární agnostici nepostící se ze spirituálních pohnutek, zatímco půst samotný byl donedávna pokládán za ctnost náboženskou. Proto je tedy půst činnost (či nečinnost) sice nepochybně pravicová, ale začne-li se přehánět, hrozí nám pravicovost extrémní. Půst toho či onoho druhu mají ve svých tradicích všechna náboženství. Zbožní židé, zvláště rabíni a kabalističtí mystici, se postili alespoň jeden den v týdnu.
I traduje se odtamtud tento příběh:
Stařešina jedné židovské obce někde na Ukrajině se snaží přetrumfnout stařešinu druhé obce, která z nich je chudší:
„My jsme tak chudí a platíme našemu rabínovi tak málo, že kdyby se každé pondělí a čtvrtek nepostil, umřel by hladem.“

Něco trochu méně drastického, na čem prý vydržíte žít ve zdraví a štíhlé linii do 140 let, vymyslel kalifornský profesor Roy Walford. Napsal o tom bestseller, který mu získal tři miliony následovníků. Nazval to „Calorie Restriction“ (zkratkou CR), snížil denní příjem kalorií na 1.500 denně, vyloučil maso, mléčné výrobky, čaj a kávu, tuk, cukr, sůl, ostré koření a alkohol všeho druhu, zrušil vaření, pečení, smažení a grilování a doporučil jen jídlo syrové nebo připravované v páře. Vzrušující celodenní repertoár vypadá takto: Snídaně – čerstvě vymačkaný džus a domácí cereálie s banánem. Přesnídávka - „proteinový koktejl“ (nejspíš asi luštěninový vývar) a kousek sušeného ovoce. Oběd – zelenina dušená v páře. Večeře – zelenina, jednou za čas ryba, též dušená v páře. Další záruka krachu pravicové gastronomie. Zatím to běží asi pátý rok, takže život do 140 let ještě není empiricky potvrzený. A i kdyby byl: kdo by chtěl takhle žít až do chraň pánbůh 140. Jako kdyby tahle civilizace už neměla nadbytek nudných starců, kteří ne a ne na něco rozumného umřít.

Před obezitou, ale zároveň před krachem špičkových restaurací, by nás jako náhražka podnikatelského půstu mohl zachránit rytmus štíhlé diety, jaký prý už po staletí tajně provozují Francouzky. Před nějakými deseti lety jej z esoterických kruhů vyhrabal a postupně světu (nejprve však hlavně dobře platícím klientkám) vyzradil Dr. Pierre Dukan. Taky samozřejmě o tom napsal bestseller. Je to dieta, na které vydržíte celý život, aniž byste přicházeli o chuťové požitky opravdického a vynalézavého jídla. Propadlo jí už několik milionů lidí včetně slavných filmových hvězd, politiků a podnikatelů toužících po pověstné štíhlosti elegantních Francouzek. Mezi nejslavnější „Dukanovce“ patří Jennifer Lopez. A mrkněte se na její figuru. Dieta spočívá v tom, že jeden den v týdnu za hojného pití neperlivé vody nejíte nic jiného než proteiny (bílkoviny), tedy zhruba jen maso, ryby, vejce, sýry, luštěniny a ořechy – takže ji mohou provozovat i vegetariáni. Syrové nebo tepelně a chuťově upravované, jak se vám zlíbí. V jakémkoli množství, v němž se cítíte v pohodě. V ostatní dny jíte cokoli vám chutná.

Z dalších pár zaručeně osvědčených metod hubnutí bez drastické diety nebo půstu je úplně nejlepší – a zcela jistě nejpravicovější – ta, co udržuje Francouzky elegantní, štíhlé, energické a touhyhodné (désirables). Vychází ze zjištění, že trápit se neukojeným bažením po dobrém jídle škodí mozku, mysli a emocím tolik, že se nedokáží soustředit nejen na práci, ale i na každodenní běžné úkony a mohou mít za následek ztrátu paměti a automobilové nehody. Kromě toho se pak taky brání tím, že z obav o strádání dávají tělu povel střádat – čili ukládat tuk. Zvlášť když se zběsile potýkáme s bažením po nějakém specificky chlácholivém jídle, jako je třeba naše oblíbená příprava candáta po mantovansku, náš milovaný sýr, lanýžové raviolky, chřestové risotto, čokoládový mousse či hruškový parfait. Čili odpírat si milované dobroty vede k tloustnutí, nervozitě a nehodám.

Potvrzuje to výzkum neurologů Flinders University v Melbourne, podle něhož když po nějakém konkrétním jídle bažíme, zobrazujeme si je před očima. Přesněji za očima, v těch částech mozku, které vytářejí myšlenkové obrazy čili vizuální myšlenky. Ty pak stále se zvětšujícím zobrazením (bažením) „zaplavují“ mozek tak, že „prosakují“ i do částí potřebných k jiným úkolům.
Můžeme se tomu bránit dvojím způsobem:
Jedním je odolat bažení tím, že si zobrazení jídla nahradíme zobrazením něčeho jiného, příjemného a tím je „vyplavíme“. Melbourneští neurologové doporučují (trochu banálně) duhu nebo slunnou pláž, Pravicová kuchařka doporučuje taoistický sex (třeba i na té pláži nebo pod duhou). Ten ale s sebou samozřejmě často nese touhu po ukojení, ta pak vede k reálnému ukojování a to je nejlepším způsobem udržování rozumné váhy a kardiovaskulárního zdraví.

Druhým je poddat se bažení, ale jen po tom konkrétním jídle, které nám zaplavilo mozek a ukojit je, aniž bychom k němu přidávali zbytečné kudrlinky, doplňky či přídavky (knedlíky, housky, hranolky, atd.), po nichž nebažíme. Ty – mnohem víc, než naše oblíbené bažené jídlo – jsou totiž zdrojem nebezpečné tukové nadváhy. Ale úplně nejlepší je naučit se bažené jídlo kuchtit a připravit si je sami. To víc než cokoli jiného nás udržuje v rozumné váze a dobrém zdraví.

To zase doporučuje v New Yorku žijící francouzská gastrospisovatelka Mireille Guilliano v knížce „Francouzky netloustnou“. Přípravou vlastního oblíbeného jídla si jednak zaručujeme, že do něho nejdou žádné nežádoucí příměsi, chemikálie, nadměrné množství soli, cukru nebo tuku, čímž si často nemůžeme být jisti v restauraci. Jídlo, říká Mme Guilliano, se tak mění z obyčejné nezbytnosti či dokonce nepřítele v našeho přítele. Naučíme se tedy rozeznávat mezi jídly přátelskými a nepřátelskými. A pak si přirozeně budeme volit jídla přátelská (my jim můžeme říkat pravicová) a vyhýbat se jídlům nepřátelským (u nás levicovým). Těch přátelských pak můžeme jíst, co hrdlo ráčí a po čem mozek baží. Ale pozor – důrazně dodržovat ony tři hlavní jídelní časy, snídani, oběd a večeři, nejíst nic mezi nimi, ke všem se v klidu posadit a k večeři si dávat nejmíň tři chuťově odlišné chody, které uspokojují naše touhy a tím odbourávají bažení. Na každý chod měnit talíře, dává nám to iluzi větší nasycenosti při menších kvantitách. Dbát na vizuální zajímavost jídla. Omezovat cukr a karbohydráty, zato ale bohatě ochucovat kořením, bylinkami, octem a citrónem, které zvyšují chuťový požitek, aniž by přidávaly na kaloriích. Před prvním soustem si dát pauzu a zamyslet se, co jíme a jak se to před nás dostalo. Prvních několik soust, která jsou vždy nejchutnější, jíst pomalu a s vychutnáváním. Pít čistou vodu, žádné industriální sladké nápoje. A nezapomínat na skleničku vína, která jídlu dodává noblesu a napomáhá trávení.

Obě předchozí metody dávají smysl. Tahle ale nás všechny překvapí: dvě vejce každý den. Překvapí proto, že nutriční věda nám ráda tvrdí, že vejce obsahují škodlivý cholesterol. Jenže vědci Univeristy of Surrey teď naopak zjistili zajímavý paradox, že vejce sice hodně cholesterolu obsahuje, ale jeho hladinu v těle snižuje, protože má malý obsah saturovaných tuků. Navíc prodlužuje pocit sytosti a oddaluje hládnutí. Takže kdo jí vejce k snídani, nepotřebuje velký oběd a večeřet může tříchodově. V Anglii byl kdysi populární reklamní slogan: Go to work on an egg. Čili doslovně choďte do práce na vejci, čili vejcem nasyceni. Ještě lepší je chodit na dvou vejcích.

A tak se vymýšlení diet a půstů stává téměř tak dokonalým uměním, jako ta nejdokonalejší gastronomie.

(Vyšlo v týdeníku Euro)