Archiv článků: srpen 2012

01. 08.

Vyhláška o čerstvém pečivu nepomůže nikomu, ani spotřebiteli

Petr Havel Přečteno 7091 krát

Navzdory všeobecně kritizovanému principu „papežštější než papež“ byla naše legislativa ode dneška obohacena o další předpis jdoucí nad rámec předpisů EU, přičemž k odůvodnění její existence byly použity zavádějící a z kontextu vytržené argumenty – ostatně, jak je to v našich krajích zvykem.

Hned na úvod je nicméně nutné konstatovat, že zvyšovat povědomí spotřebitele o tom, jaké že potraviny si to vlastně kupuje, je snaha chvályhodná. Potíž je v tom, že v rozlišování kvality nakupovaného pečiva hrají podstatně větší roli úplně jiné faktory, než jaké předpis prostřednictvím označování nebaleného pečiva jako „čerstvé“ nebo „vyrobeno ze zamrazeného polotovaru“ nabízí. Skutečnost, že je spotřebitel informován o technologii výroby nakupovaného zboží, mu totiž ani o kvalitě, ani o trvanlivosti, ani o skutečně aktuální čerstvosti neřekne vůbec nic.
Míra kvality pečiva je totiž dána dobou kynutí, dobou pečení a složením pekárenské hmoty, avšak nic z toho se lidé prostřednictvím nového označování nedozví. Při odůvodňování existence vyhlášky naopak zazněly zavádějící, nevěrohodné a místy i zcela nepravdivé argumenty. Pouze Josef Příhoda z Vysoké školy chemicko-technologické (VŠCHT), autor studie o vlastnostech různých druhů pečiva, o kterou se zastánci vyhlášky opírají, byl ve svém včerejším vyjádření objektivní, když připustil, že kvalita „čerstvého“ a zamrazeného pečiva je v zásadě srovnatelná. Druhým „normálním“ komentátorem problému byl pak náměstek ministra zemědělství Martin Hlaváček, který se kvalitou správně raději nezabýval a konstatoval, že vyhláška dává spotřebiteli možnost rozhodnout se k nákupu pečiva díky údajům o technologii jeho výroby, nicméně že nikoho k preferenci toho či onoho typu pečiva nenutí. To je ale tak celkem vše, s čím se dá souhlasit.
Podotýkám, že zmíněnou studii VŠCHT mám na rozdíl od jiných vykladačů na stole před sebou a v minulosti jsem strávil 17 let v pekárnách, což všichni dnešní šéfové pekařů dobře vědí. I proto vím, že do klasického pečiva (dnes „čerstvého“) se zlepšovací přípravky (např. VX2) přidávaly v minulosti i nyní, a teze o tom, že plné „Éček“ jsou pouze zamrazené výrobky, je tak zcela zcestná. Výklady „experta“ D Testu Lukáše Zeleného o složení zamrazených výrobků obsahující například E466 karboxylmethylcelolózu jsou velmi zavádějící, protože se tento přípravek k výrobě zamrazeného pečiva vůbec nemusí použít. Stejně tak se ale naopak dají použít (a používají) přípravky jím nezmiňované k výrobě „čerstvého“ pečiva.
Jestli je ve složení pečiva něco rozhodujícím měřítkem kvality, pak je to obsah tuku. Jeho podíl nejenže zlepšuje chuť výrobku, ale výrazně ovlivňuje dobu jeho trvanlivosti. To v praxi znamená, že „čerstvé“ pečivo s nižším obsahem tuku vydrží kratší dobu, než zamrazené s vyšším obsahem tuku. To za prvé. Za druhé, a vyplývá to právě z předmětné studie VŠCHT, doba trvanlivosti zamrazeného pečiva klesá až po několika týdnech, jinak je v zásadě srovnatelná. Podmínky výroby zamrazeného pečiva sice umožňují jeho skladování až po dobu 270 dní, to se však v praxi neděje ani náhodou, ze zcela logického důvodu: Vyrábět v dnešní době, kdy všichni šetří, takzvaně „na sklad“ a mít tak v zamrazeném zboží umrtveny nemalé finanční prostředky, je ekonomický nesmysl. Teze o tom, že na prodejnách se rozpéká několik měsíců zamrazené pečivo, tak stojí hodně na vodě. Za třetí všichni pekaři vědí, že o kvalitě pečiva rozhoduje doba jeho kynutí a pečení. Zatímco ale obyčejný „čerstvý“ rohlík kyne při teplotách mezi 35 až 40 stupni Celsia po dobu 30 až 40 minut, kyne symbol zamrazeného pečiva – kaiserka, před oním zamrazením při pokojových teplotách po dobu až dvou hodin. Díky nedokončenému pečení zůstává pak v kaiserkách (nebo v jiném druhu nedopékaného a následně hluboce zamraženého pečiva) vyšší podíl vody, takže výrobek po finálním dopečení na prodejnách zůstává dlouho vláčný. Což je pro spotřebitele přínosné.
Spotřebitel přitom po prodejcích požaduje pokud možno ještě teplé nebo vlažné výrobky. Pojem „čerstvý“ je tak ztotožněn s pojmem „teplý“, což je ovšem úplně něco jiného, než preferuje přijatá vyhláška. Vzhledem k tomu, že jako „čerstvé“ se může označovat pečivo prodávané do doby 24 hodin po upečení, není v ranních, poledních, ba i odpoledních hodinách na prodejny dodané „čerstvé“ zboží z pekáren v době, kdy většina lidí nakupuje, tedy pozdě odpoledne a večer, již ani teplé, ani vlažné, ale maximálně tak „měkké“. Naproti tomu na prodejnách aktuálně dopečené zamrazené pečivo teplé či vlažné je, a z pohledu dokončení procesu výroby je fakticky i mladší, tedy „čerstvější“. Pokud bylo zamrazené pečivo vyrobeno na moderních technologiích (většinou belgických), obsahuje dost tuku a dlouho kynulo, pak takové pečivo vydrží vláčné dokonce déle, než pečivo „čerstvé“. Což je pravý opak toho, co tvrdí zastánci vyhlášky.
Bohužel, z analýzy VŠCHT nevyplývá, na jakých konkrétních technologiích bylo zkoumané zamrazené pečivo vyrobeno. Vzhledem k tomu, že již od doby sběru vzorků uplynul nějaký čas, se lze ale domnívat, že šlo o pečivo vyráběné na zastaralých zahraničních (většinou polských) technologiích, které má ovšem úplně jiné vlastnosti, zejména z pohledu doby trvanlivosti, než pečivo vyrobené na moderních technologiích. Ty také používají všichni tuzemští výrobci, a právě proto se jim podařilo z českého trhu téměř zcela vytlačit méně kvalitní zahraniční konkurenci. Nikdo z nich ale v mediálních diskusích o čerstvém a zamrazeném pečivo nedostal šanci říci svůj názor.
Je přitom třeba vědět, že vyhlášku „protlačili“ především ti pekaři, kteří zaspali v investicích do zmiňovaných moderních technologií, které jsou trendem po celém vyspělém světě včetně vyspělých zemí z EU, kde činí podíl prodávaného dopečeného, původně zamrazeného pečiva, zhruba 50 procent ze všech prodejů. To minimálně svědčí o rostoucí spotřebitelské poptávce po takových výrobcích, přičemž důvodem, když jde o výrobky obvykle dražší než naše ode dneška „čerstvé“ pečivo, musí být především vyšší kvalita. Jinak by to nemělo logiku.
I pro pekaře je přitom výroba zamrazeného pečiva přínosem, nemusí totiž v době několika hodin před zavřením prodejen posílat do obchodů zásobovací vozy, a také nemusí řešit problém vratek. Poměrně nákladná investice do nových technologií se tak po čase vrátí, a je zcela zřejmé, že trend na prodejně dopékaného pečiva zejména v době před zavřením prodejen se dříve či později prosadí i u nás.
Bohužel to bude díky přijaté vyhlášce spíše později, a vyhláška tak fakticky brzdí technologický pokrok. Předpis ovšem také pojmem „čerstvosti“ mate spotřebitele, který za více čerstvé považuje více teplé, což ovšem bude v praxi zboží, které bude studenější. Vyhláška také komplikuje situaci obchodníkům a zakládá riziko sankcí za špatně označené zboží, pakliže někdo zapomene vyměnit cedulku nad původně „čerstvým“ zbožím, které se doprodalo, za „vyrobeno ze zamrazeného polotovaru“, které ale bude v praxi čerstvější. Opravdu, to se moc nepovedlo.
Sázka na lépe rozlišitelné potraviny jak z pohledu kvality, tak i země původu, je přitom žádoucí a správnou strategií české potravinářské výroby, a tuto strategii prosazuje jak Potravinářská komora ČR, tak ministerstvo zemědělství. ČR ani nic jiného nezbývá, protože malá velikost naší země a v ní působících potravinářských podniků neumožňuje plnohodnotnou konkurenceschopnost vůči nadnárodním potravinářským gigantům.
Předpisy se tedy měnit mohou, byť s rizikem, že naši výrobci to budou mít díky vyšším legislativním povinnostem vůči zahraniční konkurenci těžší, což ostatně v praxi dokládá špekáčková vyhláška. Změny by nicméně měly být takové, které opravdu rozliší kvalitu, původ zboží a skutečně zorientují spotřebitele. Právě pekaři již přitom připravují další změny, tentokrát týkající se identifikace chleba. Zatím se zdá, že na rozdíl od vyhlášky o „čerstvém“ pečivu půjde o žádoucí úpravy, neboť je to v praxi daleko více chléb, který spotřebiteli dlouho nevydrží a zplesniví, než fakticky on-line konzumované pečivo. Právě u chleba navíc hrají zvolené technologické postupy podstatně vyšší roli, než v případě pečiva. Například zamrazovat a následně dopékat chléb zadělávaný klasickým žitným kváskem není možné, neboť živá hmota kvásku by zamrazení nepřežila. Využití žitného kvásku a již zmíněná doba kynutí a pečení je pro kvalitu chleba klíčová, a vlastně i pro spotřebitele, protože takový chléb pak opravdu o hodně déle vydrží. Pokud by měl spotřebitel snadnější možnost takové informace získat, byl by to přínos. V případě pečiva to ale zdaleka tak, jako u chleba, neplatí.

Blogeři abecedně

A Aktuálně.cz Blog · Atapana Mnislav Zelený B Baar Vladimír · Babka Michael · Balabán Miloš · Bartoníček Radek · Bartošek Jan · Bartošová Ela · Bavlšíková Adéla · Bečková Kateřina · Bednář Vojtěch · Bělobrádek Pavel · Beránek Jan · Berkovcová Jana · Bernard Josef · Berwid-Buquoy Jan · Bielinová Petra · Bína Jiří · Bízková Rut · Blaha Stanislav · Blažek Kamil · Bobek Miroslav · Boehmová Tereza · Brenna Yngvar · Bureš Radim · Bůžek Lukáš · Byčkov Semjon C Cerman Ivo · Cizinsky Ludvik Č Černoušek Štěpán · Česko Chytré · Čipera Erik · Čtenářův blog D David Jiří · Davis Magdalena · Dienstbier Jiří · Dlabajová Martina · Dolejš Jiří · Dostál Ondřej · Dudák Vladislav · Duka Dominik · Duong Nguyen Thi Thuy · Dvořák Jan · Dvořák Petr · Dvořáková Vladimíra E Elfmark František F Fafejtová Klára · Fajt Jiří · Fendrych Martin · Fiala Petr · Fibigerová Markéta · Fischer Pavel G Gálik Stanislav · Gargulák Karel · Geislerová Ester · Girsa Václav · Glanc Tomáš · Goláň Tomáš · Gregorová Markéta · Groman Martin H Hájek Jan · Hála Martin · Halík Tomáš · Hamáček Jan · Hampl Václav · Hamplová Jana · Hapala Jiří · Hasenkopf Pavel · Hastík František · Havel Petr · Heller Šimon · Herman Daniel · Heroldová Martina · Hilšer Marek · Hladík Petr · Hlaváček Petr · Hlubučková Andrea · Hnízdil Jan · Hokovský Radko · Holásková Kamila · Holmerová Iva · Honzák Radkin · Horáková Adéla · Horký Petr · Hořejš Nikola · Hořejší Václav · Hrabálek Alexandr · Hradilková Jana · Hrstka Filip · Hřib Zdeněk · Hubálková Pavla · Hubinger Václav · Hülle Tomáš · Hušek Radek · Hvížďala Karel CH Charanzová Dita · Chlup Radek · Chromý Heřman · Chýla Jiří · Chytil Ondřej J Janda Jakub · Janeček Karel · Janeček Vít · Janečková Tereza · Janyška Petr · Jelínková Michaela Mlíčková · Jourová Věra · Just Jiří · Just Vladimír K Kaláb Tomáš · Kania Ondřej · Karfík Filip · Karlický Josef · Klan Petr · Klepárník  Vít · Klíma Pavel · Klíma Vít · Klimeš David · Klusoň Jan · Kňapová Kateřina · Kocián Antonín · Kohoutová Růžena · Koch Paul Vincent · Kolaja Marcel · Kolářová Marie · Kolínská Petra · Kolovratník Martin · Konrádová Kateřina · Kopeček Lubomír · Kostlán František · Kotišová Miluš · Koudelka Zdeněk · Koutská Petra Schwarz · Kozák Kryštof · Krafl Martin · Krása Václav · Kraus Ivan · Kroupová Johana · Křeček Stanislav · Kubr Milan · Kučera Josef · Kučera Vladimír · Kučerová Karolína · Kuchař Jakub · Kuchař Jaroslav · Kukal Petr · Kupka Martin · Kuras Benjamin · Kutílek Petr · Kužílek Oldřich · Kyselý Ondřej L Laně Tomáš · Linhart Zbyněk · Lipavský Jan · Lipold Jan · Lomová Olga M Máca Roman · Mahdalová Eva · Máchalová Jana · Maláčová Jana · Málková Ivana · Marvanová Hana · Mašát Martin · Měska Jiří · Metelka Ladislav · Michálek Libor · Miller Robert · Minář Mikuláš · Minařík Petr · Mittner Jiří · Moore Markéta · Mrkvička Jan · Müller Zdeněk · Mundier Milan · Münich Daniel N Nacher Patrik · Nachtigallová Mariana Novotná · Návrat Petr · Navrátil Marek · Němec Václav · Nerudová Danuše · Nerušil Josef · Niedermayer Luděk · Nosková Věra · Nouzová Pavlína · Nováčková Jana · Novák Aleš · Novotný Martin · Novotný Vít · Nožička Josef O Obluk Karel · Ocelák Radek · Oláh Michal · Ouhel Tomáš · Oujezdská Marie · Outlý Jan P Pačes Václav · Palik Michal · Paroubek Jiří · Pavel Petr · Pavelka Zdenko · Payne Jan · Payne Petr Pazdera · Pehe Jiří · Peksa Mikuláš · Pelda Zdeněk · Petrák Milán · Petříček Tomáš · Petříčková Iva · Pfeffer Vladimír · Pfeiler Tomáš · Pícha Vladimír · Pilip Ivan · Pitek Daniel · Pixová Michaela · Plaček Jan · Podzimek Jan · Pohled zblízka · Polách Kamil · Polčák Stanislav · Potměšilová Hana · Pražskej blog · Prouza Tomáš R Rabas Přemysl · Rajmon David · Rakušan Vít · Ráž Roman · Redakce Aktuálně.cz  · Reiner Martin · Richterová Olga · Robejšek Petr · Ruščák Andrej · Rydzyk Pavel · Rychlík Jan Ř Řebíková Barbora · Řeháčková Karolína Avivi · Říha Miloš · Řízek Tomáš S Sedlák Martin · Seitlová Jitka · Schneider Ondřej · Schwarzenberg Karel · Sirový Michal · Skalíková Lucie · Skuhrovec Jiří · Sládek Jan · Sláma Bohumil · Slavíček Jan · Slejška Zdeněk · Slimáková Margit · Smoljak David · Smutný Pavel · Sobíšek Pavel · Sokačová Linda · Soukal Josef · Soukup Ondřej · Sportbar · Staněk Antonín · Stanoev Martin · Stehlík Michal · Stehlíková Džamila · Stránský Martin Jan · Strmiska Jan · Stulík David · Svárovský Martin · Svoboda Cyril · Svoboda Jiří · Svoboda Pavel · Sýkora Filip · Syrovátka Jonáš Š Šebek Tomáš · Šefrnová Tereza · Šimáček Martin · Šimková Karolína · Šindelář Pavel · Šípová Adéla · Šlechtová Karla · Šmíd Milan · Šojdrová Michaela · Šoltés Michal · Špalková Veronika Krátká · Špinka Filip · Špok Dalibor · Šteffl Ondřej · Štěpán Martin · Štěpánek Pavel · Štern Ivan · Štern Jan · Štětka Václav · Štrobl Daniel T T. Tereza · Táborský Adam · Tejkalová N. Alice · Telička Pavel · Titěrová Kristýna · Tolasz Radim · Tománek Jan · Tomčiak Boris · Tomek Prokop · Tomský Alexander · Trantina Pavel · Tůma Petr · Turek Jan U Uhl Petr · Urban Jan V Vacková Pavla · Václav Petr · Vaculík Jan · Vácha Marek · Valdrová Jana · Vančurová Martina · Vavruška Dalibor · Věchet Martin Geronimo · Vendlová Veronika · Vhrsti · Vích Tomáš · Vlach Robert · Vodrážka Mirek · Vojtěch Adam · Vojtková Michaela Trtíková · Vostrá Denisa · Výborný Marek · Vyskočil František W Walek Czeslaw · Wichterle Kamil · Wirthová Jitka · Witassek Libor Z Zádrapa Lukáš · Zajíček Zdeněk · Zaorálek Lubomír · Závodský Ondřej · Zelený Milan · Zeman Václav · Zima Tomáš · Zlatuška Jiří · Zouzalík Marek Ž Žák Miroslav · Žák Václav · Žantovský Michael · Žantovský Petr Ostatní Dlouhodobě neaktivní blogy