Agropotravinářské souvislosti II.

Uplynulý týden byl na modelové případy agropotravinářských kauz opět celkem bohatý. Tak například páteční údaje Českého statistického úřadu, podle nichž se v letošním prvním čtvrtletí v ČR zvýšila výroba hovězího a vepřového masa (a klesla výroba drůbežího). To je asi docela rána pro představitele Agrární komory ČR, kteří právě v tomto období neustále ve sdělovacích prostředcích tvrdili, jak jsou na tom špatně, jak vyrábějí stále méně a krachují a krachují a krachují…a tak musí právě proti dovozům vepřového protestovat. Také jsme se mohli v průběhu minulého týdne přesvědčit, jak je společnost snadno manipulovatelná marketingově dobře zprodukovanými údaji o škodlivosti vytipovaných technologií – konkrétně o vlivu mobilních telefonů na včely. Není bez zajímavosti, že zatímco o možné škodlivosti mobilů referovala téměř všechna média, o tom, že na vině budou s největší pravděpodobností různé breberky na bázi virů a spol., už nereferoval kromě populárně- naučného serveru Osel nikdo.
V souvislosti s globálním oteplováním, které podle všeho může úplně za všechno, je docela pikantní, že v rámci programu Ministerstva průmyslu a obchodu Eko-energie mají být z obnovitelných zdrojů energie prioritně podporovány malé vodní elektrárny. Dost by mě zajímalo, kde se vezme potřebná voda, když nám jí tak ubývá. Mimochodem té vody, alespoň v případě ČR, neubývá zas tak kvůli oteplování, ale kvůli tomu, že předlistopadovým režimem zcela rozoraná a zchemizovaná krajina prostě nedokáže vodu zadržet…A když už jsme u životního prostředí. Stále častěji se objevují (možná také dobře marketingově propagované) informace o tom, že jízdou na biopaliva přírodě zas tak moc nepomůžeme. Pomineme-li zdražení potravin díky zvýšené poptávce po potřebných zemědělských surovinách, zůstává vliv biopaliv na životní prostředí. Nu, podle výzkumu Stanfordské univerzity sice auta jezdící na E85 (palivo s 85% podílem biosložky) snižují v atmosféře koncentraci dvou karcinogenů, benzenu a butadienu, ale zvyšují koncentrace dvou jiných karcinogenních látek, konkrétně formaldehydu a acetaldehydu. Důsledkem má být mimo jiné nárůst astmatických onemocnění. Kromě toho přispívají biopaliva k tomu zatracenému globálnímu oteplování. Sama biopaliva sice totiž při využití v dopravě skutečně produkují méně skleníkových plynů, pokud se ale započte produkce těchto plynů při pěstování řepky pro účely alternativních biopaliv (oxid dusný), je celkový součet skleníkových plynů, které vzniknou „kvůli biopalivům“ vyšší než při využívání klasických paliv. Na něco ale jezdit budeme muset – když už nic jiného, je sázka na biopaliva určitě dobrá pro zemědělce, neboť mají odbyt pro svou produkci – i tu možnost vyšších cen…
Na závěr ještě jedno upřesnění týkající se zneužití dotací na podporu sdružování skupin výrobců, což pojaly některé zemědělské podniky tak, že se sdružily samy se sebou. Pod příslušným vládním prohlášením, které podmínky pro udělení dotace specifikovalo, je sice podepsán tehdejší ministr zemědělství Jaroslav Palas, skutečná realizace hromadného zneužití ale nastala až po jeho odchodu z ministerstva. Zmíněné vládní nařízení také obsahuje pojistku, podle níž Státní zemědělský intervenční fond (SZIF), který žádosti přijímal, nemohl některé žadatele o dotaci přijmout, přesto tak učinil. Není tedy pravda, že SZIF za vytvoření prostoru ke zneužití nemůže….

Agropotravinářské souvislosti I.

Jestli má poskytování informací v této zemi v něčem podle mne opravdu velký deficit, pak je to značná absence v odhalování příčin, proč ta která informace vznikla, komu a proč zejména slouží a čeho je signálem. Alespoň v agropotravinářské oblasti tento stav pociťuji. Řekl jsem si tedy, že se pokusím v pravidelných týdenních intervalech o jakousi komentovanou svodku toho, co by mohlo být pro případné čtenáře zajímavé. Třeba to ale pro nikoho zajímavé nebude, takže v tom případě mi dejte, prosím vědět, ať se na to vykašlu.
Tak jsem si například počátkem týdne přečetl, že podle statistik Státní zemědělské a potravinářské inspekce bylo v loňském roce v obchodních řetězcích závadné zboží v hodnotě 50 milionů korun. Z pohledu laika to tak může vypadat, že spousta výrobků v sítích je hnusný šunt. Bylo by ale dobré uvědomit si, že zmíněných 50 milionů představuje jen asi týdenní tržbu jednoho hypermarketu, že takových nákupních míst jsou v ČR stovky a kromě toho fungují tisíce dalších menších prodejen – tedy že zmíněný objem závadného zboží je naprosto marginální.
Také jsem se dozvěděl o hrozící kůrovcové kalamitě v českých lesích, protože se včas nestačí odtěžit porosty poškozené lednovým orkánem Kyrill. Dokonce k tomu proběhne seminář v Senátu. Skrytým signálem této informace je ovšem avízo možného nadbytečného množství nekvalitního dřeva a tedy pokles cen dřeva obecně. Dlužno ovšem poznamenat, že kůrovec se jednak množí od teploty 17 stupňů Celsia – ale po dobu 24 hodin, tedy i v noci. (Některé informace uvádějí 13 stupňů). Tak vysoké teploty v našich středoevropských nocí ale ještě nějakou dobu nebudou hrozit ani náhodou, takže času na odtěžení ještě docela zbývá. Jinak je skutečností, že kůrovec se na těch či oněch lokalitách nadměrně množí každoročně, bez ohledu na Kyrill. Tedy že hrozby kalamitou nejsou vyvratilné – jde jen o to, zdali je pojem kalamita tím správným.
Pak jsem také zaznamenal diskusi o tom, že zavedení biopaliv (tedy bionafty) již v letošním roce je rizikové, protože hrozí daňové úniky a protože a protože…Všiml si ale někdo, že všechny odrazující informace zazněly z úst rafinérských společností nebo společností distribujících klasická paliva (benzín, motorová nafta), které zavedení biopaliv s různou argumentací oddalují již řadu let? Inu, čím větší podíl alternativních pohonných hmot, tím nižší zisky naftařů…Jinak by mě celkem zajímalo, jak se bude lišit riziko daňových úniků v roce 2006, 2007, 2008 nebo v roce 3056. Kontrolní mechanismy bylo možné vymyslet už dávno a možné je to každý den….
Také jsem koukal, jak našim zemědělcům nevadí hospodařit na Ukrajině, ale když mají cizinci zájem hospodařit u nás, poněkud jim to nevoní. Faktem je, že naši si ukrajinskou půdu zatím jen pronajímají, zatímco ČR řeší problém státní půdu cizincům prodat. Každopádně jsou zahraniční aktivity našich zemědělců po čase zase jednou pozitivním signálem. „Tak se na obra musí,“ řekl by hrdina cimrmanovské pohádky Dlouhý, Široký a Krátkozraký.

Zdravé pivo? Objevení Ameriky…..

Vida, vida, šikovný bavorský profesor pivovarnictví Werner Back vymyslel pivo, které může mít v přiměřeném množství léčivé účinky. „Při vaření moku v něm posílil přírodní chmelovou látku xantohumol, která potlačuje takzvané volné radikály poškozující tělesné buňky,“ uvádí se ve zprávách o tomto produktu. Dobrý marketingový tah.
Až na to, že piva vařená v ČR (takzvaný pilsner českého typu – oficiální kategorie piv v mezinárodním názvosloví) obsahují zmiňovaný xantohumol díky výrobním technologiím už dávno bez toho, aby to někdo zdůrazňoval. Podle ředitele Českého svazu pivovarů a sladoven Jana Veselého mají totiž vyšší podíl zbytkového extraktu a tedy právě xantohumolu, a to v nadstandardním podílu oproti zahraničním pivům. A pokud se týká příznivých zdravotních důsledků v případě přiměřené konzumace, ty jsou týmy pivovarských odborníků u tuzemské produkce dokladované také dávno.
Pro připomenutí jen několik z nich.

Více »

Sladké mámení……

Původně jsem si myslel, že stihnu další díl zajímavostí a mýtů kolem potravin ještě před víkendem. Hodilo by se to, jednak k nedělním zákuskům, jednak při pohledu na včely sbírající med. Protože „sladit medem se vyplatí“, i přesto, že ani med se, možná překvapivě, některým mýtům nevyhnul.
Především je med podle všeho mylně spojován s takzvanými „medovými zuby“, a tezí, že malým dětem permanentně cucající dudlík či předmět namočený do medu rozežere zoubky právě toto sladidlo. Nu, není to pravda. Medové zuby jsou vrozenou vadou a s medem je spojuje jen podobná barva způsobená nevyvinutou sklovinou. Med tedy nejenže kazivost zubů nezpůsobuje, ale díky tomu, že obsahuje látky na bázi peroxidu vodíku, působí jeho konzumace protibakteriálně a dříve se také využíval k hojení ran, které při použití medu nehnisaly. Med navíc neobsahuje pro někoho rizikovou sacharózu, ale jednoduché cukry, které se rychle vstřebávají do sliznice a v ústech nijak dlouho nezůstávají. Standardní složení medu pro organismus velmi žádoucí – nechybí v něm totiž glukóza, fruktóza, sacharóza a dále aminokyseliny, železo, kobalt, jód, fluor, měď, mangan, hořčík, vápník, fosfor, draslík, vitaminy B1, B2, B3, C a biotin, organické kyseliny, enzymy, pylová zrna a aromatické látky. Zmíněná pylová zrnka nicméně určité riziko představují – pokud člověk konzumuje med z oblastí s výskytem bylin, proti kterým nemá vytvořeny protialergenní látky. Naopak, když je med původem z oblasti, kde spotřebitel žije, působí jako antialergen. Podle některých výzkumů je význam lokality na lidský organismus tak detailní, že například med původem z Kladenska vykazuje antialergické účinky zejména na Kladensku a okolí a třeba na Ostravsku už je kladenský med neutrální. Náchylnost k alergiím tedy může skutečně med podpořit, například v našich krajích med původem třeba z Číny, kde rostou úplně jiné byliny se zcela odlišnou skladbou pylů, na kterou není Středoevropan z ČR zvyklý.
Nicméně ještě k těm zubům. Kupodivu, nejen med nezpůsobuje jejich kazivost, ale přímý vliv nemá ani konzumace jiných sladidel – třeba klasického cukru. Proti samotnému cukru je totiž zubní sklovina dostatečně odolná. Problémy začínají až v okamžiku, kdy mikroorganizmy usazené na zubním povlaku začnou cukr štěpit na kyselinu mléčnou, která sníží hladinu pH v ústech a způsobuje tím uvolňování minerálů ze zubní skloviny. To má za následek oslabení zubní skloviny a následný vznik kazu.
Zejména řepný cukr (sacharóza) je obecně považován za viníka srdečních nemocí a především cukrovky. To ale není úplně přesné. Konzumace cukru je sice základní příčinou zvyšování glykémie (hladiny krevního cukru), což způsobuje vyplavování hormonu s názvem inzulín, cukrovku nicméně způsobuje nedostatek tohoto hormonu, ne nadbytek cukru ve stravě. Každopádně pravděpodobnost onemocnění cukrovkou záleží hlavně na zdravotních dispozicích každého jedince a vynechání řepného cukru ve stravě automaticky neznamená, že se cukrovce vyhneme – a naopak.
Na druhou stranu, sacharózu v podstatě lidský organismus nepotřebuje přijímat. Pro tělo je totiž využitelným cukrem glukóza, tu si ale člověk umí vytvořit sám štěpením složitějších sacharidů obsažených například v chlebu, těstovinách či rýži. Jednoduché cukry jsou také obsaženy v cukru či ovoci, a - zejména v medu.

Sinice: Některé ledovce netají

Ačkoli nám stránky novin úspěšně plní globální oteplování, oteplování regionální by si možná trochu pozornosti také zasloužilo. Totiž: Blíží se nám pomalu léto a s ním po léta neřešený problém toxických sinic v tuzemských nádržích, rybnících a vůbec koupalištích všeho druhu. Média obvykle objeví problém, až když se koupaliště uzavírají, případně, když se do vody sype nějaká chemie. Jenže to už je poněkud pozdě.
Základní problém je, že zainteresovaná ministerstva, a jsou celkem tři (což je ovšem sám o sobě problém), nejenže situaci neřeší, ale dokonce možným řešením brání. A tak rok od roku stoupá v tuzemských stojatých vodách jak koncentrace, tak jedovatost (toxicita) sinic. Rok od roku pak uzavírají hygienici více a více koupališť, rok od roku přicházejí výzkumné týmy s dalšími riziky způsobené sinicemi a – nic. Některé ledovce prostě netají, a to i přesto, že v rizicích ze sinic přihořívá. Tyto organismy totiž například dokáží zabít plod v těle matky koupající se v sinicemi kontaminované vodě.
Vody by se tedy měly čistit. To sice, pravda, naše legislativa umožňuje, avšak příslušná vyhláška ministerstva životního prostředí taxativně povoluje pro tyto účely jen chemické látky. Aby bylo jasno, jak to probíhá. Firma, která by v ČR chtěla nechemickou cestou vyčistit vodu, nabídne, a to i testovaný výrobek, vodoprávním úřadům. Ty požádají o odborný posudek brněnské centrum pro cyanobakterie, které použití přípravku nepovolí, protože se odkáže na výše zmíněný zákon. Vodoprávní úřad následně firmu odmítne, neboť odborný posudek zní zamítavě. Centrum pro cyanobakterie ale nemá rozhodovací pravomoci, jen doporučující, takže ono vlastně nic nezakázalo. Následují dvě možnosti – buď se do vodní plochy nasype chemie, například modrá skalice nebo síran hlinitý nebo cokoli, co zákon povoluje, nebo se vyhlásí prostřednictvím místních hygieniků na příslušné lokalitě zákaz koupání. A je to.
V zahraničí se přitom biologické čištění vod běžně aplikuje, dokonce se v zahraničí používá technologie zapravování látek do vody patentovaná v ČR v roce 1998, která se ovšem u nás nepovoluje. Nepovoluje se ani přípravek s atestem Jihočeské zemědělské univerzity založený na obohacení kontaminované vody organismy, které sinicím snědí potravu, aniž by narušily jakýkoli jiný prvek místního biotopu.
Ledovce opravdu netají. Do poloviny loňského roku měly být podle oficiálních vyjádření úředníků ministerstva zemědělství i životního prostředí zpracovány zásady a metodika užití preparátů pro firmy nabízející komerční likvidaci sinic. Materiál byl hotov letos v únoru, ministerstvo životního prostředí jej ale odmítlo. Tedy jsme v bodě nula.
Možná by stálo za to připomenout, že toxiny sinic jsou zhruba desetkrát jedovatější než toxiny muchomůrky zelené. A že zatímco v roce 1952 bylo v ČR kontaminováno sinicemi 25 procent vodních ploch, v roce 1999 byl v rámci výzkumu EU zjištěn u nás masový výskyt sinic na 84 procentech vodních ploch a v současnosti je toxickými sinicemi zamořeno přes devadesát procent ploch.
Kupodivu jsem za celé roky v kauze sinic nezaznamenal žádnou aktivitu ochránců přírody (pokud nějaká byla, pak se příslušným aktivistům omlouvám). Zřejmě je ale výhodnější chránit přírodu než zdraví lidí. Ostatně, globální oteplování je také chytlavější než pár zoufalých rekreantů nekoupajících se na březích koupališť. Mimochodem, když se nám tak pořád otepluje, sinic přibývá. Teplo mají rády.

Vejce denně na váš stůl….

Když jsem před časem s „Aktuálně“ probíral zaměření svého blogu, slíbil jsem také, kromě nějakých těch svých názorů na dění v zemědělství a spol., sem tam napsat cosi na téma osvěta spotřebitele – prostě trochu se kouknout na zub stále četnějším a rafinovanějším „potravinářským mýtům“, jak já tomu říkám. Vzhledem k předvelikonočnímu času se tak logicky nabízejí mýty, ale i některé ne zcela známé informace o vejcích.
Začnu mýtem – o tom, že vejce škodí lidskému zdraví, neboť obsahují pro tělo nevhodný cholesterol. Není to pravda, ač se o důkaz snažily celé týmy vědců po celém světě. Nakonec museli vědci vždy konstatovat, že neexistuje souvislost mezi množstvím snědených vajec a obsahem cholesterolu v krvi. A v roce 2001 dokázala trojice korejských vědců, působících na Kansas University v USA, že látka lecitin, obsažená ve vejcích, naopak omezuje absorpci cholesterolu střevní sliznicí. Jinými slovy – při konzumaci vajec se do těla dostane pouze žádoucí množství cholesterolu, zbylý prochází trávícím traktem a je vyloučen. V praxi to znamená, že konzumace vajec je pro lidský organismus žádoucí. Vejce totiž obsahují kvalitnější protein než maso, mléko či ryby, ale především množství vitamínů A, E, B-6 a B-12 a folátů, které jsou známy schopností snižovat hladinu homocysteinu (rizikový faktor pro kardiovaskulární choroby) v krvi. Vejce tak paradoxně riziko těchto chorob nezvyšují, ale zřejmě naopak snižují. Ostatně – kdyby byla vejce tak nebezpečná, lidstvo by již patrně dávno vyhynulo. Především slepičí vejce jsou totiž podle statistik nejoblíbenější potravinou na naší planetě, denně se jich ve světě zkonzumuje až 1,4 miliardy. Vejce jsou navíc i surovinou pro kosmetickou výrobu - bílek pomáhá proti vráskám, žloutkům je zase přisuzována moc zamezit vypadávání vlasů a pojídání rozmixovaných skořápek dodává tělu vápník potřebný pro zdraví a krásu chrupu.
Mimochodem, vitamíny a další prospěšné látky obsažené ve vejcích a obecně v jakýchkoli „normálních“ potravinách nelze nahradit umělými potravinovými doplňky. Jejich propagátoři samozřejmě nepropagují vyhodnocení.celkem 12 vědecky uznávaných studií (publikované Centrálou pro spotřebitele v Hamburku), které byly v posledních letech provedeny a kterých se zúčastnilo více jak 110 000 osob Závěr totiž zněl: „V žádné ze studií nebylo možno zjistit žádnou ochranu před onemocněními srdce, krevního oběhu nebo onemocněním rakovinou při používání vitaminových preparátů (vitaminy A, C, E). Také pacienti, kteří již těmito chorobami trpěli, neměli z jejich používání žádný prospěch“.
Zpět ale k vaječným mýtům. Mezi ně také patří domněnka, že kvalitu vejce lze poznat podle barvy žloutku – to možná platí u amatérských malochovů, jinak se ovšem v současné době dosahuje žádoucí sytě oranžové barvy žloutku přidáním příslušných barviv – karotenoidů – do krmení drůbeže. Naopak objektivním měřítkem kvality je konzistence žloutku – čím lépe drží tvar, je vyklenutý atd. a neroztéká se, tím je vejce čerstvější. Dalším velkým mýtem je teze o kvalitních a zdravějších vejcích z ekochovů. Pravda je zcela překvapivě taková, že nejmenší riziko pro spotřebitele skýtají veřejností často odmítané takzvané klecové chovy. V nich jsou totiž výrazně lepší hygienické podmínky (tím se nemyslí podmínky pro welfare – pohodu zvířat), neboť zde probíhá on-line odstraňování výkalů drůbeže, zatímco v zemědělských velkochovech ve výkalech slepice stojí, navíc potřebují obvykle více léků a při zobání ve stáji je „užívají“ stále znovu. Stejný princip platí i pro velké chovy volně se pohybující drůbeže – nehledě na klasický problém pátrání po snesených vejcích ve volné přírodě, které mohou na různých místech nějakou dobu bez povšimnutí ležet….a pro různé rizikové zárodky je přitom skořápka vajec trestuhodně propustná…
Málokdo také ví, že vejce může v domácnosti působit jako granát – pokud je chceme ohřívat v mikrovlnné troubě. Uvnitř vajíčka totiž dosahuje teplota mnohem vyšší hodnoty, než k jaké dochází při jejich vaření ve vroucí vodě. Při ohřevu v mikrovlnkách se voda vázaná na albumin bílku vypařuje a to i poté, co albumin ztuhne, a to i poté, co je vyndáno z mikrovlnky. Z vejce se pak stává miniaturní natlakovaný „papinův hrnec“ a pokud tlak uvnitř přesáhne mezní hodnotu, kterou je skořápka schopna odolat, dojde k explozi, při které obsah mající více než zmíněných sto stupňů Celsia stříká všemi směry. Většina vajec exploduje ještě během ohřívání v troubě. Vajíčka s obzvlášť tuhou skořápkou se přitom stávají časovanou bombou. Doporučované propíchání vajec před ohřevem nemusí být dostačující prevencí. Pokud jsou vejce propíchnuta jen malými otvory, blanité obaly, které jsou pod skořápkou, je ucpou. Takové vejce se chovají stejně, jako vejce neporušená.
Jinak teplota při skladování vajec nesmí překročit 18°C. Doporučená teplota pro uskladnění je +5°C až +8°C. Důležité je nevystavovat vejce prudkým změnám teploty, kdy u vajec dochází k orosení a možnosti tvorby plísní. Vejce nesmějí být vystavena přímému účinku slunečních paprsků. Skořápka se nesmí umývat, aby nebyl odstraněn povlak, který chrání vejce před vnějším prostředím. Vejce se mají do obalů ukládat špičkou dolů. Z výživových doporučení vyplývá, že pro dospělého zdravého jedince nepředstavuje denní dávka 1 – 2 vejce žádné riziko. Doporučená dávka pro děti ve věku 6 – 12 měsíců je 4 žloutky týdně, v této době jsou totiž právě žloutky cenným zdrojem železa.
Ve starších dokumentech, ze kterých vycházela celá řada výživových doporučení, byl přitom opakovaně uváděn vyšší obsah cholesterolu než je skutečnost. Jednou z příčin byly i nepřesné analytické metody stanovení cholesterolu, další pak v té době používaná plemena nosnic a způsoby chovu. Podle tehdejších údajů tak byl obsah cholesterolu ve 100g žloutku 1600 – 2000mg. Současné údaje však hovoří o 840 – 1 310 mg v závislosti na plemeni, intenzitě snášky, krmivu a dalších faktorech. V USA je v současné době definován obsah cholesterolu pro standardní vejce 213 mg, do roku 1989 to bylo 274 mg.
Je to dlouhý, což?
Nicméně dobrou chuť

Hořká chuť českého cukru

Je to skoro symbolické – týden před Velikonocemi, které jsou v našich zemích spojeny s koledováním si o něco, si ČR vykoledovala 700 milionů pokuty v několikaletém sporu s nadnárodní cukrovarnickou společností Eastern Sugar. Tedy se stejnou společností, které letos uzavírá v ČR své tři cukrovary, což vede k tomu, že naše země, druhdy přední světový exportér cukru, bude muset cukr pro svou vlastní potřebu dovážet. Takhle paradoxně funguje regulovaná společná zemědělská politika EU v praxi. Jenže – takhle také v praxi dopadají kroky našich zákonodárců a představitelů výkonné moci horizontem mezinárodních kritérií a byznysu. Přestože bude většinou lidí považován Eastern Sugar za nepřítele naší země a zemědělců zvlášť, je třeba korektně konstatovat, že za současné penále a problémy s cukrem vůbec si může Česká republika sama. Eastern Sugar prostě jen využil možností, které mu naši vlastní politici připravili.

Více »