Petr Havel

31. 07.

Nekamenujme rozpékané pečivo

Petr Havel Přečteno 16567 krát

Vyznat se v potravinářských technologiích je těžké. To, co dříve platilo, již často v současné době neplatí, protože se vyvíjí lidské poznání i technologie výroby potravin. Ruku v ruce s tím se ale nevyvíjí poznání spotřebitele, například v případě kvality v obchodech rozpékaného pečiva.

Obecně se totiž má za to, že předpečené, následně hluboce zamražené a nakonec v maloobchodu dopečené pečivo je méně kvalitní, než takzvané „čerstvé pečivo“, které procesem zamražování a rozpékání neprochází. To ale není pravda, ve skutečnosti je to skoro obráceně. Dalším mýtem, který poněkud nepochopitelně šíří dokonce i část odborné pekařské veřejnosti, je teze, podle které se do ČR vozí zamražené pečivo z Polska, čímž je snižuje prostor pro uplatnění domácí produkce. To ovšem platilo ještě tak před deseti lety, dnes je podíl zamraženého pečiva z Polska nebo z Francie na tuzemském trhu marginální a činí zhruba pětinu z celkově prodávaného zamraženého a rozpékaného zboží v našich obchodech. Skutečností přitom je, že zahraniční dovozci používají starší technologie, které ve finále opravdu vedou k tomu, že se v obchodech rozpečené pečivo po vychladnutí drolí, je suché a mnohem dříve než „čerstvé pečivo“ také tvrdé. V tomto smyslu je tedy rozpékané pečivo „horší“ - jenže to platí pouze pro nevýznamnou část tohoto zboží v obchodech.

Nové technologie totiž generují zcela opačný efekt – rozpečené pečivo vydrží déle než čerstvé pečivo a na rozdíl od něj „negumovatí“. Právě tyto nové technologie používají naši výrobci hluboce zamraženého pečiva (jde celkem o čtyři společnosti), a protože výsledná kvalita je mnohem vyšší než v případě konkurečního zahraničního zboží, podařilo se našim výrobcům zahraniční konkurenci z českého trhu vytlačit. Francouzské dovozy ustaly prakticky zcela, polské se již soustředí jen na diskontní německé řetezce.

Je tedy otázkou, kam míří připravovaná a všemi vítaná vyhláška k zákonu o potravinách, které má zavést povinnost výrobců označovat pekárenské zboží buď jako „čerstvé“, nebo vyrobené ze „zmrazeného polotovaru“, nebo jako „rozmražené“. Má-li spotřebiteli pouze poskytnout informaci o technologii výroby pečiva, pak s tím snad lze souhlasit. Protože ale, jak již bylo řečeno, spotřebitel považuje zamražené a rozpékané zboží za méně kvalitní, může se vyhláška interpretovat také jako pravidlo diskreditující výrobce zamraženého pečiva. To je ovšem pro spotřebitele velmi matoucí. Zamražené a rozpékané pečivo totiž rozhodně není méně kvalitní, faktickým důkazem je rostoucí obliba tohoto zboží v celém vyspělém světě a dokonce i v ČR. V takzvané „západní Evropě“ činí podíl takového zboží na pekárenském trhu více než 50 procent, v ČR jde zhruba o dvacetiprocentní podíl. Je přitom zřejmé, že obvykle více vzdělaní spotřebitelé na západě by žádný šunt nekupovali.

Vyhláška tak jde ve své podstatě proti vývojovým trendům, proti zájmu spotřebitele a proti části tuzemských pekařů, protože ti zahraniční na našem trhu již téměř nejsou. Identifikace použité technologie se navíc může obrátit proti jejím iniciátorům, „klasickým pekařům“. Spotřebitel již v současné době dává stále větší přednost rozpékanému pečivu, nejen proto, že na prodejně příjemně vodí, ale i proto, že skutečně déle oproti „čerstvému“ pečivu vydrží. Místo toho, aby bylo rozpékané pečivo nepřímo znevěrohodněno, může se tak vyhláška naopak stát vodítkem k jeho vyhledávání a preferování.

K tomu je třeba mimo jiné znát základní parametry rozdílů mezi čerstvým a zamražovaným a rozpékaným pečivem. Takže – jak to ve skutečnosti je?

Každý pekař ví, že o kvalitě jakéhokoli pekárenského výrobku rozhodují tři základní prvky – doba kynutí, doba pečení a složení výrobku. Zatímco ovšem klasický čerstvý rohlík kyne při relativně vysokých teplotách mezi 30 až 40 stupni po dobu maximálně 40 minut, kyne kaiserka (symbol zamražovaného a rozpékaného pečiva) téměř dvě hodiny při teplotách do 20 stupňů. To v praxi znamená, že v kynoucím pečivu mohou proběhnout fermetační procesy, obdobně jako třeba při zrání masa, takže výsledný produkt obsahuje celou řadu pro tělo pozitivních látek, které klasicky upečený rohlík neobsahuje. Vzhledem k tomu, že proces pečení před zamražením není úplně dokončen, zůstává v takovém pečivu více vody, a díky tomu je oproti „čerstvému“ pečivu i po dopečení v obchodech déle vláčné a není suché. Na rozdíl od zahraničních výrobků obsahuje tuzemské zamražované a rozpékané pečivo také vyšší podíl tuku, který jednak zlepšuje chuť těchto výrobků (známé heslo - „tak je nositelem chuti“), a kromě toho dále brání vysušování výrobku. To vede k tomu, že rozpečené pečivo má oproti čerstvému delší trvanlivost. Což je podle mne základním důvodem, proč jej spotřebitelé stále více preferují.

Výroba zamražovaného a následně rozpékaného pečiva má přitom ještě jeden významný ekonomický přínos – prakticky eliminuje jak pro pekaře, tak pro obchodníky ztráty vznikající při prodeji pečiva. Doba dopékání v obchodech totiž činí zhruba 8 minut, takže obchodník může operativně reagovat na okamžitý vývoj poptávky a průběžně doplňovat regály rozpékaným pečivem podle toho, kolik zákazníků právě takové pečivo kupuje. Zcela tak odpadá dohadování mezi prodejcem a výrobcem o množství „vratek“ ztvrdlého pečiva a dalších výrobků, které již není možno prodávat. Kromě toho, trvanlivost hluboce zamraženého pečiva je 270 dní, takže si při předpokládaném jednorázovém zvýšení poptávky (např. o Vánocích) může obchodník udělat dostatečnou zásobu bez toho, aby se tak dělo na úkor kvality.

Přes všechny tyto informace proběhla v uplynulém týdnu v tuzemských médiích masivní kampaň na podporu vyhlášky označující čerstvé a rozpékané pečivo s naprosto jednoznačným vyzněním, že čerstvé pečivo je kvalitnějí. Je mi to líto, ale není. Respektive, výhoda čerstvosti se na rozdíl od rozpékaného pečiva ztratí u čerstvého pečiva mnohem dříve.

13. 07.

Návrat do minulosti: Každý podnikatel je potenciální zločinec

Petr Havel Přečteno 3746 krát

Jedním z principů, na jehož přehnané vyžadování v naší zemi již řada podnikatelů dojela (známé jsou hlavně investičně náročné bezdotekové baterie v potravinářských výrobnách), je takzvaný princip předběžné opatrnosti, u nás známý spíše jako slogan „papežštější než papež“. Společným jmenovatelem tohoto principu je přitom teze o tom, že každý, kdo podniká, je podvodník a zločinec.
Bohužel, závan tohoto přístupu nápadně připomínající období po roce 1948 zazněl i na pondělní tiskové konferenci ministerstva zemědělství, Lesů České republiky (LČR) a Transparency International (TI) věnované podmínkám tendrů na lesnické práce. Dvakrát bohužel proto, že se podle všeho nikomu nezdálo nic divného. To není dobrá zpráva pro tuto zemi.
O co konkrétně šlo? Nu o nic jiného, než o výčet „slabých míst“ v připravovaných tendrech LČR a prezentaci nástrojů, jak zabránit "monopolizaci a oligopolizaciL" budoucích smluvních partnerů LČR při realizaci zakázek pro státní lesy. To vše v situaci, kdy veřejně zazněla informace o tom, že současné jednoroční zakázky pro LČR zajišťuje 27 smluvních partnerů z řad malých, středních i velkých firem plošně rozložených po celém území ČR. A v situaci, kdy se do budoucích tendrů na období jednoho až pěti let přihlásilo na jedné lokalitě minimálně 22 soutěžících, přičemž oněch soutěžených lokalit je celkem 117. Jinými slovy, v tendrech LČR půjde v praxi o stovky soutěžních klání mezi malými, středními i velkými firmami.
V této situaci hledají státní i nestátní úředníci nástroje, jak zabránit monopolům a kartelům, což je směšné. Jistě že je nutné rizika dominance, kartelizace a jednání v souladu při veřejných státních zakázkách řešit – avšak v situaci, kdy jde o jednotky soutěžících, třeba tři nebo pět. V této souvislosti se nabízí otázka, proč stát tak vehementně nepředjímá kartely a monopoly tam, kde skutečně takové riziko hrozí – například u stavebních zakázek, především při výstavbě dálnic a obecně dopravních koridorů.
Předjímat monopolizaci a kartelizaci při stovkách účastníků na trhu, který navíc tvoří jen výsek z celkové tuzemské těžby dřeva a péče o les, je schizofrenní. Nejde ale jen o podezření z kartelových dohod. Systém požadovaných jistin, bankovních záruk a referencí pro účastníky tendrů LČR je systémem nástrojů zvyšujících v důsledku ceny dřeva, snižující konkurenceschopnost tuzemských firem a díky tomu nutně vedoucí v budoucnosti k likvidaci alespoň části podnikatelů v lesním hospodářství. To mimo jiné znamená zánik možná tisíců pracovních míst v regionech, kde pracovních příležitostí moc není. To vše proto, aby LČR vykázaly na úkor „zločinných“ podnikatelů co nejvyšší zisk. Opravdu tohle chceme?
Ano, za tento přístup si částečně mohou podnikatelé v lesnictví sami. Ti se totiž v posledních letech při vyhlašování veřejných zakázek tak často vzájemně pomlouvali, až vznikl ve společnosti dojem, že poctiví podnikatelé prostě neexistují. Navíc více mediálního prostoru dostávali destruktivní postoje, jedinci a názory, neboť zprávy o tom, že se něco dělá dobře, prostě „neletí“.
A tak si podezřele značná část společnosti myslí, že by bylo nejlepší, kdyby v lesnictví pokud možno co nejvíce podnikal všemocný a poctivý stát. Smutné po více než 20 letech od listopadu.

03. 07.

E.coli nespadla s nebe, žije kolem nás i v nás

Petr Havel Přečteno 5294 krát

Budeme-li při každém nálezu v současnosti mediálně nejslavnější bakterie E.coli v potravinách propadat panice, nebudeme mít za chvíli co jíst a pít. Tato bakterie je totiž součástí trávicího traktu všech teplokrevných živočichů, tedy i součástí naší – a to zcela běžnou. A vzhledem k tomu, že jde o fekální bakterii, můžeme se s ní setkat jak v půdě, tak ve vodě. Je prostě všude kolem nás.
Ačkoli laická veřejnost objevila tuto bakterii většinou až po sérii závažných průjmových onemocnění teprve před několika týdny, mikrobiologům je tato potvůrka známá již dlouho, a jde dokonce o nejprozkoumanější bakterii ze všech, s nimiž jsme v běžném kontaktu. To, co ovšem nelze předvídat, je neustálý, kontinuální vývoj a vznik jejích nových variant (sérotypů), při kterém tu či onde dojde ke schopnosti této bakterie produkovat člověku nebezpečné toxiny. Je ale třeba říci, že se tak nestává často, a také je vhodné vědět, že v současné době jsou známy stovky variant této bakterie odlišující se mezi sebou takzvanými tělovými a bičíkovými antigeny (H a O). Mutacím přitom nelze zabránit, stačí totiž, aby se setkaly dvě E.coli (dokonce i dvě bakterie, které obě nemusí být E.coli), a nová E coli s jinými vlastnostmi je na světě.
Drtivá většina variant E coli není člověku nebezpečná, a ať již dopadne zatím poslední nález tohoto mikroorganismu v balené vodě Aquila po podrobném zkoumání jakkoli, nepůjde ani náhodou o jediný druh nápoje, v němž se tyto bakterie vyskytují. Koliformní bakterie jsou běžnou součástí různých vod nebo třeba mléka, a můžeme je nalézt dokonce i ve vodě z kohoutku, pokud je vodovodní potrubí staré a představující tedy riziko možné kontaminace. Jde-li ale o nepoškozené nové potrubí, je voda z kohoutku téměř jedinou zárukou absence E.coli ve vodě.
Při stovkách variant bakterie E.coli se navíc nezdá příliš pravděpodobné, že by zmiňovaná balená voda obsahovala právě onu nebezpečnou variantu, která zabíjela v Německu, byť vyloučit to asi v této chvíli nelze. Co ale stojí za zamyšlení, je neustálé rozšiřování okruhu potravin a nápojů, jejichž konzumace může být na základě principu předběžné opatrnosti teoreticky riziková. Zatím to odnesly okurky, různé druhy zeleniny, klíčky, saláty, balená voda, ačkoli skutečný zdroj se dosud nenašel a podle všeho se za situace, kdy jde o fekální bakterii, nikdy nenajde. Je ale velmi pravděpodobné, že se časem objeví jiná toxická varianta E.coli, která bude lidem působit nějaké zdravotní potíže. S tím ale nic nenaděláme – ledaže bychom přestali jíst a pít. Tím ovšem – s nadsázkou – natolik oslabíme svůj organismus omezením příjmu pro tělo potřebných látek, že nám pak mohou být nebezpečné i takové varianty bakterií a virů, s nimiž si normálně zdravý organismus člověka bez problémů poradí.

Archiv článků: červenec 2011

Nekamenujme rozpékané pečivo

Návrat do minulosti: Každý podnikatel je potenciální zločinec

E.coli nespadla s nebe, žije kolem nás i v nás

Blogeři abecedně