Konopná semínka jsou perfektním zdrojem bílkovin, vápníku a omega-3 mastných kyselin. Jsou skvělou potravinou do každého jídelníčku. Proč ještě nejsou povinnou složkou školních obědů?

Jídelníček v našich školách musí vycházet ze závazných výživových doporučení tzv. spotřebního koše. Ve spotřebním koši je deset kategorií, které byly kdysi dávno vymyšleny a na kterých se dodnes trvá. Navzdory skutečnosti, že se mění výživové potřeby i naše znalosti a okolní země na tyto nové požadavky reagují.
V Česku je od roku 1989 legislativně nařízeno, že školáci musí v jídelně dostávat, resp. že jídelna musí nakupovat (protože se kontroluje to, co jídelna nakoupila) maso, ryby, mléko tekuté, mléčné výrobky, tuky volné, cukr volný, zeleninu, ovoce, brambory a luštěniny.

Podivnosti spotřebního koše, kterým nerozumím:
• Bílkoviny jsou hned v pěti kategoriích: maso, ryby, mléko tekuté, mléčné výrobky a luštěniny.
• Obiloviny (polysacharidy) jsou nepochopitelně sledovány jen množstvím snědených brambor (ty jsou ve skutečnosti zeleninou) a žádnou kategorii nemají.
• Brambory mají záhadně samostatnou kategorii, což by bylo z nutričního hlediska možné vysvětlit jen tak, že v takových dávkách dodávají vitamín C. Mnohem prospěšnějším zdrojem vitamínu C by však byla pestrá zelenina.
• Mléko má výhradní postavení a je hned ve dvou kategoriích, přestože je dnes nejčastějším potravinovým alergenem dětí a ani při laktózové intoleranci jej není vhodné konzumovat. Perlou k němu je doporučení: „Pokud dítě tekuté mléko odmítá, zkuste mu je ochutit.“, tj. dosladit.
• V některých jídelnách je mléko podáváno jako nápoj, i když patří mezi potraviny, a děti nemají k dispozici pitnou alternativu. Fakticky tak není plněn pitný režim.
• Při plnění spotřebního koše mají výhodu ti, kdo sami nepečou – cukr z kupovaných sladkostí se ve spotřebním koši nezobrazí.

Spotřební koš například přísně nařizuje denní příjem mléka, ale už vůbec neřeší, jestli se dětem strava vylepšuje glutamátem sodným nebo umělými sladidly. Podle nastavené kontroly je možné poznat, že děti dostávají maso, ale to, že může mít podobu nekvalitních uzenin, už ne. U ryb také rozeznáme jen jejich množství, ale klidně to může být jen smažený pangasius. Z tuků je možné podávat pouze margaríny, což kvůli roky omílanému a nesprávnému vyzdvihování kvality průmyslově zpracovaných rostlinných olejů ještě před několika lety mohlo znamenat bohatý příjem trans tuků ve školních obědech. Do kategorie cukr se nezapočítávají umělá sladidla ani cukr, který je již obsažený v hotovém pečivu nebo polotovarech, které jídelny nakoupí. V takto nastaveném systému jednoznačně převládá kontrola kvantity nad kvalitou.

Výjimečnost mléka
Samostatná kategorie mléka je vysvětlována jeho nenahraditelností ve výživě pro vysoký obsah vápníku a bílkovin. Nemyslím si, že bílkovin máme nedostatek, a proto se soustředím na vápníkový argument.

Je mléko nejbohatším zdrojem vápníku?
Mléko rozhodně není nejbohatším zdrojem vápníku. Při srovnávání potravin snadno zjistíme, že mnoho z nich obsahuje mnohem více vápníku než mléko. Konkrétně 100 ml mléka polotučného má 117 mg vápníku, 100 mg konopných semínek obsahuje 168 mg vápníku, 100 g mletého máku má dokonce 1300 mg vápníku, ve 100 g kapusty je 42 mg vápníku.

Jak je to s využitelností vápníku?
V závislosti na potřebě a zdroji je organismus schopen absorbovat 5 až 50 procent vápníku ze stravy. Schopnost absorpce se zvyšuje v dobách zvýšené potřeby, jako je tomu v době růstu anebo při nedostatečném příjmu vápníku stravou.
Hodnoty vstřebatelnosti se v různých zdrojích liší a nejběžněji se udává nejvyšší využitelnost ze zeleniny, jako je kapusta, brokolice nebo květák, a to až přes 50 procent. Z mléčných výrobků organismus přijímá asi 30 procent vápníku. Vstřebatelnost z ořechů, semínek a luštěnin se udává okolo 20 procent, nejnižší je využitelnost vápníků ze zeleniny, která obsahuje fytáty a oxaláty, jako je špenát a rebarbora. Uvádí se pouhých 5 procent, i když tepelnou úpravou je možné omezení potlačit. Tedy i při započítání faktoru vstřebatelnosti vápníku nám stále kapusta i konopí vycházejí jako výborné zdroje vápníku.

Konopná semínka mají skvělé složení
Za mnohem přínosnější považuji, když potravinu hodnotíme podle jejího celkového přínosu a rizik, a ne jen podle toho, jestli obsahuje bílkoviny a vápník – spojení, které se opakuje tak často, že se z něj málem stala mantra. Ve srovnání s mlékem mají konopná semínka mnohem více bílkovin, méně sacharidů a cukrů, žádný cholesterol (který máme podle oficiálních výživových doporučení silně omezovat, i když s tím zcela nesouhlasím), výborný poměr omega-3 a omega-6 mastných kyselin, mnohem více hořčíku a na rozdíl od mléka i vlákninu. Na rozdíl od kravského mléka nejsou běžnou příčinou alergie, samozřejmě nemohou způsobit laktózovou intoleranci a nejsou ani aterogenní.
Na základě uvedených informací doporučuji při úpravách spotřebního koše zvážit vytvoření samostatných kategorií pro konopí a kapustu podle obdobné logiky, s jakou je přistupováno ke kategorii mléka.

Upozornění pro kritiky
Nenavrhuji zrušení českého školního stravování, výhradní příjem vápníku ze semínek ani podávání drogy dětem. Text má s nadsázkou upozornit na potřebu zásadně aktualizovat česká výživová doporučení pro školní jídelny a zpochybnit „nezastupitelnou povinnost“ pít mléko a zajídat jej slazenými tvarohy nebo sýrem.
Za nezbytnou součást nových výživových doporučení považuji i jasné doporučení upřednostňovat vaření z čerstvých, sezónních a lokálních potravin bez dochucování aditivy, jak to právě nyní perfektně prosadili zástupci libereckého magistrátu ve všech svých školách.