Výživa v nemocnici

18. 05. 2018 | 20:02
Přečteno 31360 krát
„Nemocniční strava je tragická, nedochucená, nevyvážená, plná nezdravých jídel, která se však nedají jíst.“ Chybí zelenina. Stojí na cukrech a nezdravých dietních doporučeních.

První větu jsem zachytila na sítích a obávám se, že slušně popisuje aktuální nabídku některých nemocničních jídelen. Opakovaně se v Česku bavíme o kvalitě jídel v nemocnicích. Diskutujeme, jestli koblihy, sušenky, uzeniny, šunka s minimem masa nebo přeslazené kompoty a oslazené čaje patří do jídelníčků. Tedy jestli naplňují výživové normy pro nemocné. Podle průzkumů opakovaně normy nesplňují. A co víc: normy samotné jsou často mimo zdravý rozum a výživu.

Snídaně v nemocnici
Snídaně v nemocnici

Československý dietní systém byl vytvořen v roce 1952-1954, opakovaně byl vydáván jako závazná celostátní norma, naposledy v roce 1983. V roce 1991 došlo k jeho novelizaci, novela už vyšla jako metodický list ministerstva zdravotnictví. V praxi to znamená, že dietní systém už není závazný. Je rozhodnutím každého ředitele zdravotnického zařízení, jak a co se bude vařit. Podle průzkumů vychází z dietního systému stejně více než 90 procent nemocnic. To bohužel není nijak uklidňující zjištění.

Ještě větší problém
Kvůli kritice jídla, které jídelna v rámci dietního systému nabízí, jsme úplně vynechali kritiku nastavení systému jako celku. Problematické pokyny totiž můžeme najít přímo v terapeutických dietách, podle kterých se v nemocnicích vaří a které se nemocným doporučují.
Jako příklad vhodné svačinky pro diabetika jsem našla dia nápoj a pečivo. Běžně doporučovaný denní příjem sacharidů je u diabetické diety 250 gramů. V praktických doporučeních redukční diety můžeme najít i tvrzení, že polévky není vhodné podávat, protože povzbuzují chuť k jídlu. Dále že vejce jsou zdrojem cholesterolu (ve žloutku), proto se mohou celá vejce podávat jen omezeně. Vhodné tuky mají být margaríny Rama, Alfa, Juno, dále slunečnicové a sójové oleje. Méně vhodné je máslo.

Průzkumy i odborníci potvrzují kritiku nemocniční stravy
„Ve čtvrtině porodnic bylo jídlo s nedostatečnou energetickou hodnotou, vyšším obsahem soli, nesprávným poměrem živin.“
bývalý ministr Němeček, ihned 2015
„Ze všech jídelníčků na mě dýchá duch minulosti okořeněný závodním stravováním. Z mého pohledu strava pacientů nerespektuje soudobé trendy ve výživě a doporučení na zdravé stravování. Jídla jsou často těžká, nezřídka se objevují i jídla smažená. Z pohledu člověka, který propaguje zdravé stravování, se v jídelníčcích objevují zcela nevhodné potraviny jako tatranky, buchtičky s krémem, salámy, párky, sladké a tučné pečivo nebo sladké mléčné výrobky. Výrazně chybí zelenina a často i ovoce, postrádám i kvalitní ryby.“
nutriční poradce Petr Havlíček, euro.cz
„Kdybych chtěl někomu vysvětlit, jaké jídlo povede k infarktu, tak toto je ten pravý příklad. Na jednu stranu všude zdůrazňujeme, že konzumujeme málo zeleniny a hodně uzenin místo kvalitního masa, ale nemocnice vlastně vaří přesně tak.“
výzkumný pracovník se zaměřením na vliv výživy, Pavel Suchánek
„Na některých pokrmech bylo vidět (a cítit), že jsou připraveny z prášku. Ta bramborová kaše je dost šílená.“
bývalý ministr Julínek
„Firma, která vyrábí tuto kaši z prášku, by snad měla skončit.“
gastronomický odborník Jan Rezek, 2007, ekonomikaidnes.cz
„Lidi přijdou do nemocnice a jsou předem nemocní z toho, že budou muset jíst nemocniční stravu, utrousil před časem populární kuchař Zdeněk Pohlreich. Jeho slova potvrzují nejnovější průzkumy: pro nemocnice je často úspěch, když je s jídlem spokojená aspoň třetina jejich pacientů.“
2014, euro.cz
„Až 40 procent pacientů v nemocnicích trpí podvýživou. Ta způsobuje rychlý úbytek svalů včetně dýchacích, špatné hojení ran, častější proleženiny, horší využití léků. Všechny tyto komplikace prodlužují pobyt v nemocnici o 40 až 70 procent. Léčba potíží spojených s podvýživou, včetně větších dávek antibiotik, pomalejší rekonvalescence a případné invalidity, stojí až 60 miliard korun ročně.“
Česká společnost klinické výživy a intenzivní metabolické péče

Nejčastější obrana
Navzdory hororovým fotkám nemocničních jídel, stížnostem od pacientů a kritickým výsledkům průzkumů se stále najdou i zdravotníci, kteří koblihy s tatrankami v nemocnicích obhajují. Připravila jsem souhrn jejich nejoblíbenějších argumentů a moje reakce na ně:

V nemocnicích jsou z největší části staří lidé. Jsou často podvyživení. Proto musíme vařit, co jim chutná. Chutnají jim rohlíky, proto jsou rohlíky pravidelnou součástí jídelníčků úplně všech.
Rohlíky dodávají nanejvýš tak kalorie a cukr. Podvýživa ale zpravidla není způsobena nedostatkem kalorií a cukrů. Cukry dokonce vůbec nejsou esenciální složkou potravy, tedy je vůbec nepotřebujeme jíst. Na základě aktuálních znalostí nadměrná (a dnes naprosto běžná) konzumace sacharidů zvyšuje riziko vzniku snad všech nejběžněji se vyskytujících nemocí spojovaných se stářím: cukrovky 2. typu, nemocí srdce a cév, Alzheimerovy demence. Cukr samozřejmě škodí i mladým, jen u nich se tyto nemoci objeví o něco později.
Jídelníček postavený na sacharidech navíc ubírá místo skutečně potřebným živinám, jako jsou kvalitní tuky a bílkoviny, které jsou třeba zásadní pro hojení ran.
I kdybychom se zcela nepravděpodobně a hypoteticky shodli, že rohlíky skutečně prospívají starším pacientům, neznamená to, že jimi máme krmit většinu pacientů v nemocnicích.

Zdravé jídlo by většina nejedla.
Připomíná mi to řeči, kterými krmili výrobci lančmítu ze separátu média: naši zákazníci mají určité chutě a tento lančmít preferují. Je to jako nesmyslné tvrzení supermarketů, že v Česku máme jiné chutě než v Německu, a proto nám jídlo šidí.
A i kdyby většina z nás ještě nejedla zdravé jídlo, má smysl podporovat ty, kdo jedí nezdravě, a podrážet ty, kteří se snaží?

Kobliha jednou za čas nikoho nezabije.
To skutečně ne, ani to nikdo netvrdí. Jenže to neznamená, že je vhodné a prospěšné ji podávat v nemocnici, a navíc toto výživové pochybení obhajovat.

Zdravá strava je drahá.
Tento argument platí jen částečně. I bez navýšení o jedinou korunu jde okamžitě v nemocnicích vařit lépe. Přestat sladit čaje anebo nahradit kupované slazené mléčné jogurty a pudinky bílým plnotučným neochucovaných jogurtem vyjde jen levněji.
K úvaze o ceně je ale především třeba vzít i cenu léčení. Zdravá strava podporuje terapii, může zkracovat dobu rekonvalescence, snižovat výskyt infekcí, zlepšovat hojení ran, snižovat riziko dalšího rozvoje nemocí nebo dokonce nemoc léčit. Podle WHO mezi tři hlavní příčiny dnes nejběžnějších chronických nemocí patří nezdravá výživa.

Na čem se shoduji s oponenty
Zaměstnanci jídelen by si zasloužili lepší ocenění. Dodávám, že i praktické vzdělávání, jak zdravě vařit. Třeba pohanka a lněná semínka jsou sice tradiční české potraviny, ale ne každý Čech ví, co s nimi v kuchyni.

Co konkrétně doporučuji?
V rámci otevřené pracovní skupiny na ministerstvu zdravotnictví doporučuji připravit návrh nového dietního systému. V něm je třeba zohlednit aktuální odborné znalosti a potřeby. Jako nejpraktičtější řešení doporučuji první připravit tzv. racionální dietu, tedy zdravou stravu pro všechny, kteří v nemocnici nepotřebují speciální terapeutickou dietu. Následně by bylo vhodné ve spolupráci se specialisty připravovat specializované diety. V rámci skupiny by měly být i odborníci z praxe, včetně těch, kteří umí vařit. Veškeré výstupy by měly být veřejně dostupné.

Proč je potřeba aktualizovat dietní systém nemocnic?
Protože nezdravé jídlo mnohé pacienty do nemocnic přivedlo, nebo jim k té cestě minimálně přispělo. Jídlo v nemocnicích má podporovat terapii a vzdělávat.
Taky proto, aby zrovna pacienti neměli důvod vtipkovat na úkor našeho zdravotnictví: „Šel jsem do nemocnice se slepým střevem a odcházel jsem s vysokým tlakem, cholesterolem a vysokým cukrem.“

Blogeři abecedně

A Aktuálně.cz Blog · Atapana Mnislav Zelený B Baar Vladimír · Babka Michael · Balabán Miloš · Bartoníček Radek · Bartošek Jan · Bartošová Ela · Bavlšíková Adéla · Bečková Kateřina · Bednář Vojtěch · Bělobrádek Pavel · Beránek Jan · Berkovcová Jana · Bernard Josef · Berwid-Buquoy Jan · Bielinová Petra · Bína Jiří · Bízková Rut · Blaha Stanislav · Blažek Kamil · Bobek Miroslav · Boehmová Tereza · Brenna Yngvar · Bureš Radim · Bůžek Lukáš · Byčkov Semjon C Cerman Ivo · Cizinsky Ludvik Č Černoušek Štěpán · Česko Chytré · Čipera Erik · Čtenářův blog D David Jiří · Davis Magdalena · Dienstbier Jiří · Dlabajová Martina · Dolejš Jiří · Dostál Ondřej · Dudák Vladislav · Duka Dominik · Duong Nguyen Thi Thuy · Dvořák Jan · Dvořák Petr · Dvořáková Vladimíra E Elfmark František F Fafejtová Klára · Fajt Jiří · Fendrych Martin · Fiala Petr · Fibigerová Markéta · Fischer Pavel G Gálik Stanislav · Gargulák Karel · Geislerová Ester · Girsa Václav · Glanc Tomáš · Goláň Tomáš · Gregorová Markéta · Groman Martin H Hájek Jan · Hála Martin · Halík Tomáš · Hamáček Jan · Hampl Václav · Hamplová Jana · Hapala Jiří · Hasenkopf Pavel · Hastík František · Havel Petr · Heller Šimon · Herman Daniel · Heroldová Martina · Hilšer Marek · Hladík Petr · Hlaváček Petr · Hlubučková Andrea · Hnízdil Jan · Hokovský Radko · Holásková Kamila · Holmerová Iva · Honzák Radkin · Horáková Adéla · Horký Petr · Hořejš Nikola · Hořejší Václav · Hrabálek Alexandr · Hradilková Jana · Hrstka Filip · Hřib Zdeněk · Hubálková Pavla · Hubinger Václav · Hülle Tomáš · Hušek Radek · Hvížďala Karel CH Charanzová Dita · Chlup Radek · Chromý Heřman · Chýla Jiří · Chytil Ondřej J Janda Jakub · Janeček Karel · Janeček Vít · Janečková Tereza · Janyška Petr · Jelínková Michaela Mlíčková · Jourová Věra · Just Jiří · Just Vladimír K Kaláb Tomáš · Kania Ondřej · Karfík Filip · Karlický Josef · Klan Petr · Klepárník  Vít · Klíma Pavel · Klíma Vít · Klimeš David · Klusoň Jan · Kňapová Kateřina · Kocián Antonín · Kohoutová Růžena · Koch Paul Vincent · Kolaja Marcel · Kolářová Marie · Kolínská Petra · Kolovratník Martin · Konrádová Kateřina · Kopeček Lubomír · Kostlán František · Kotišová Miluš · Koudelka Zdeněk · Koutská Petra Schwarz · Kozák Kryštof · Krafl Martin · Krása Václav · Kraus Ivan · Kroupová Johana · Křeček Stanislav · Kubr Milan · Kučera Josef · Kučera Vladimír · Kučerová Karolína · Kuchař Jakub · Kuchař Jaroslav · Kukal Petr · Kupka Martin · Kuras Benjamin · Kutílek Petr · Kužílek Oldřich · Kyselý Ondřej L Laně Tomáš · Linhart Zbyněk · Lipavský Jan · Lipold Jan · Lomová Olga M Máca Roman · Mahdalová Eva · Máchalová Jana · Maláčová Jana · Málková Ivana · Marvanová Hana · Mašát Martin · Měska Jiří · Metelka Ladislav · Michálek Libor · Miller Robert · Minář Mikuláš · Minařík Petr · Mittner Jiří · Moore Markéta · Mrkvička Jan · Müller Zdeněk · Mundier Milan · Münich Daniel N Nacher Patrik · Nachtigallová Mariana Novotná · Návrat Petr · Navrátil Marek · Němec Václav · Nerudová Danuše · Nerušil Josef · Niedermayer Luděk · Nosková Věra · Nouzová Pavlína · Nováčková Jana · Novák Aleš · Novotný Martin · Novotný Vít · Nožička Josef O Obluk Karel · Ocelák Radek · Oláh Michal · Ouhel Tomáš · Oujezdská Marie · Outlý Jan P Pačes Václav · Palik Michal · Paroubek Jiří · Pavel Petr · Pavelka Zdenko · Payne Jan · Payne Petr Pazdera · Pehe Jiří · Peksa Mikuláš · Pelda Zdeněk · Petrák Milán · Petříček Tomáš · Petříčková Iva · Pfeffer Vladimír · Pfeiler Tomáš · Pícha Vladimír · Pilip Ivan · Pitek Daniel · Pixová Michaela · Plaček Jan · Podzimek Jan · Pohled zblízka · Polách Kamil · Polčák Stanislav · Potměšilová Hana · Pražskej blog · Prouza Tomáš R Rabas Přemysl · Rajmon David · Rakušan Vít · Ráž Roman · Redakce Aktuálně.cz  · Reiner Martin · Richterová Olga · Robejšek Petr · Ruščák Andrej · Rydzyk Pavel · Rychlík Jan Ř Řebíková Barbora · Řeháčková Karolína Avivi · Říha Miloš · Řízek Tomáš S Sedlák Martin · Seitlová Jitka · Schneider Ondřej · Schwarzenberg Karel · Sirový Michal · Skalíková Lucie · Skuhrovec Jiří · Sládek Jan · Sláma Bohumil · Slavíček Jan · Slejška Zdeněk · Slimáková Margit · Smoljak David · Smutný Pavel · Sobíšek Pavel · Sokačová Linda · Soukal Josef · Soukup Ondřej · Sportbar · Staněk Antonín · Stanoev Martin · Stehlík Michal · Stehlíková Džamila · Stránský Martin Jan · Strmiska Jan · Stulík David · Svárovský Martin · Svoboda Cyril · Svoboda Jiří · Svoboda Pavel · Sýkora Filip · Syrovátka Jonáš Š Šebek Tomáš · Šefrnová Tereza · Šimáček Martin · Šimková Karolína · Šindelář Pavel · Šípová Adéla · Šlechtová Karla · Šmíd Milan · Šojdrová Michaela · Šoltés Michal · Špalková Veronika Krátká · Špinka Filip · Špok Dalibor · Šteffl Ondřej · Štěpán Martin · Štěpánek Pavel · Štern Ivan · Štern Jan · Štětka Václav · Štrobl Daniel T T. Tereza · Táborský Adam · Tejkalová N. Alice · Telička Pavel · Titěrová Kristýna · Tolasz Radim · Tománek Jan · Tomčiak Boris · Tomek Prokop · Tomský Alexander · Trantina Pavel · Tůma Petr · Turek Jan U Uhl Petr · Urban Jan V Vacková Pavla · Václav Petr · Vaculík Jan · Vácha Marek · Valdrová Jana · Vančurová Martina · Vavruška Dalibor · Věchet Martin Geronimo · Vendlová Veronika · Vhrsti · Vích Tomáš · Vlach Robert · Vodrážka Mirek · Vojtěch Adam · Vojtková Michaela Trtíková · Vostrá Denisa · Výborný Marek · Vyskočil František W Walek Czeslaw · Wichterle Kamil · Wirthová Jitka · Witassek Libor Z Zádrapa Lukáš · Zajíček Zdeněk · Zaorálek Lubomír · Závodský Ondřej · Zelený Milan · Zeman Václav · Zima Tomáš · Zlatuška Jiří · Zouzalík Marek Ž Žák Miroslav · Žák Václav · Žantovský Michael · Žantovský Petr Ostatní Dlouhodobě neaktivní blogy