Věda není neomylná a největší experti také dělají chyby. Horší je, že i elitní vědci úplně stejně jako ostatní smrtelníci inklinují být v souladu s většinou, kritizují nebo zesměšňují ty, kteří většinovému názoru oponují, a neradi uznávají omyl.

Každý, kdo si myslí, že stačí argumentovat „vědeckým konsenzem“, by se měl seznámit s příběhem profesora Johna Yudkina. Britský vědec už od roku 1972 upozorňuje, že cukr, ne tuky, je největším nebezpečím pro naše zdraví. Jeho výsledky byly zesměšňovány a jeho pověst byla zničena. Jak se světoví špičkoví vědci v oblasti výživy mohli tak dlouho mýlit? Yudkin označil cukr za pravděpodobnější příčinu obezity, srdečních chorob a cukrovky. Oponenty (mnozí z nich byli na výplatní listině výrobců cukru a limonád), kteří si jako viníka vybrali tuky, byl okamžitě označen za lobbistu masného a mlékárenského průmyslu. Jeho práce byla odmítnuta jako „emocionální tvrzení“ a „hora nesmyslů“. Časopisy odmítly publikovat jeho dokumenty. Nebyl zván na konference o výživě a byl zesměšňován vědeckou komunitou. Jak shrnuje Ian Leslie v detailním textu The Sugar Conspiracy, který byl nedávno zveřejněn v The Guardian: „Významní odborníci na výživu v kombinaci s potravinářským průmyslem zničili jeho pověst a jeho kariéra se nikdy nezotavila.“

Proč jsme měli omezovat tuky?
Odborníci na výživu se rozhodli, že tuk ve stravě je nepřítelem zdraví. Jejich tvrzení, dnes už můžeme užít spíše označení víra, bylo z velké části založeno na prezentacích a studiích Dr. Keyse, Od prezentace vybraných šesti zemí, které vyhovovali jeho teorii až po studii sedmi zemí z roku 1970. Tato studie se stala kanonickou a tuková hypotéza byla zakotvena v oficiálních státních doporučeních. Vláda USA vydala v roce 1980 první směrnice týkající se stravování, které stanovily potřebu snižovat množství nasycených tuků a cholesterolu ve stravě, a Američané doporučení poslušně dodržovali. Bohužel nejen Američané. Scestná americká doporučení postupně převzaly další země včetně evropských, stále jsou zakotveny v materiálech WHO a EU.

Omezením tuků jsme tloustli
Čím méně tuků přijímala populace ve stravě, tím vyšší mírou obezity trpěla. Zatímco mezi lety 1960 a 1980 se zvýšil počet obézních lidí ze 13 na 15 procent, během následujících dvou desetiletí (od roku 1980 do roku 2000) vyskočil na 35 procent.
Statistiky můžeme vyhodnotit: v nejlepším případě oficiální pokyny nedosáhly svého cíle, v horším případě vedly k dlouhodobé zdravotní katastrofě. Odborníci na výživu teprve nyní začínají neochotně přiznávat, že jejich přístup k pokynům v oblasti výživy mohl být špatný. Práce profesora Yudkina se nyní znovu objevuje. Federální vláda například nedávno tiše připustila, že na cholesterolu, který je součástí těch nejvíce kritizovaných nasycených tuků ze živočišných zdrojů není nic špatného.



Proč se vědci dříve nerozmýšleli?
Leslie správně poukazuje na skutečnost, že navzdory patině čisté objektivity je vědecká práce náchylná k věčným pravidlům společenského života člověka, jako jsou úcta k charismatickému postoji, posun k většinovému názoru, trest za odchylku. Přiznat se k omylu přináší intenzivní nepohodlí. To neznamená, že vědecká metoda nakonec chyby neodstraní, ale proces není rychlý a bezbolestný. Například když rozsáhlá studie o dietách s nízkým obsahem tuku (Women's Health Initiative, http://jamanetwork.com/journals/jama/data/Journals/JAMA/5011/JOC60004.pdf">Howard 2006) zjistila, že nemají pozitivní vliv na zdraví žen, rychle se zformuloval konsensus, že výsledky studie (přestože byla pečlivě naplánovaná, bohatě financovaná a psaná pod dohledem špičkových vědců) musí být tak chybné, že jsou bezvýznamné.
Příběh snižování množství tuku ve stravě by měl být varováním pro každého, kdo bezhlavě argumentuje ve jménu vědeckého konsenzu. Zejména v situacích, kdy popisujeme nesmírně složité komplexní systémy, jako je třeba lidské tělo a vliv prostředí na něj od jednotlivých potravin až po potenciální desítky dalších faktorů. Je prokázáno, že zdraví jde zásadně zlepšit i bez omezování tuků či dokonce při jeho zvýšeném příjmu.

Rizika nízkotučné hysterie
Tuky jsou esenciální živinou. Jídlu dodávají chuť, tlumí hlad a omezují přejídání. Doporučení omezovat tuky vedlo pouze k nadbytku zdraví ohrožujících cukrů a trans tuků v naší stravě. Následkem je současná epidemie obezity a cukrovky, se kterými úzce souvisí nemoci srdce a cév. Tuky totiž hrají důležitou roli v regulaci hmotnosti, zajišťují vstřebávání dalších živin, zdraví kůže a vlasů, regulují tělesnou teplotu, podporují imunitní systém, jsou stavebními kameny pro nezbytný cholesterol, některé hormony a vitamín D.
Největší výhodou tuků se zdá být jejich schopnost dodávat energii většině lidských buněk bez nepříznivého uvolňování hormonu inzulinu, ke kterému vede konzumace cukrů. Strava s nízkým obsahem tuků je totiž obvykle vysoce sacharidová, a tak podporuje vznik inzulinové rezistence, která se dnes dává do souvislosti s obezitou, cukrovkou druhého typu, kognitivními poruchami i nemocemi srdce a cév. Zdravou výjimkou správně sestavené stravy s vyšším obsahem sacharidů mohou být některé vegetariánské diety. Jejich prospěšnost se zdá být založena na konzumaci kvalitních potravin a maximálním vyloučením vysoce průmyslově upravovaných produktů.

Amerika už svá doporučení opravila
Už v únoru 2015 americká komise rozhodující o výživových doporučeních pro veřejnost (U.S. Dietary Guidelines Advisory Committee) po 35 letech nízkotučné propagandy doporučila vládě zrušit doporučení k omezení příjmu celkového množství tuků (DGAG 2015). Současně prohlásila, že nedoporučuje nízkotučné potraviny a diety pro prevenci obezity. Sama je kritizuji po celou dobu své praxe a vysvětluji proč.

Co s tuky?
Klidně je v rámci stravy postavené na kvalitních přirozených potravinách a jídlech z nich jezte. Čemu je potřeba se vyhýbat, jsou vysoce průmyslově upravované potraviny od margarínů až po cokoliv doslazovaného a přejídání se čímkoliv. Zapomeňte na doporučení našich výživových expertů, kteří nám roky cpali margaríny, ignorujte doporučení zájmových potravinářských skupin, jako je Vím, co jím a piju, a jejich odborných garantů lepících „značku zdraví“ na nízkotučné potraviny. Zapomeňte na odborníky, kteří vám radí upřednostňovat polotučné mléko. Nikoho z nich pro zdraví není potřeba.
Kolik tuků přesně potřebujeme? To jednoznačně stanoveno není. Jsou lidé, kteří prospívají na velmi rozdílných poměrech živin. Proto v případě, kdy jíte kvalitní základní potraviny a jídla z nich, není třeba gramy tuků jednoznačně řešit ani počítat.

Kvalitní studie a jejich skutečné výsledky
Globopol, 1. český think-tank zaměřený na otázky výživy a zdravotní prevence, v rámci zpracovávání kontroverzních témat právě publikoval detailní přehled nejdůležitějších studií, které sledovaly vliv tuků na zdravotní stav a jejich výsledky. Tento souhrn zakládá knihovnu Globopolu, do které se budou podobně zpracovávat i další témata. Texty vyjdou vždy po oponentuře mezi odborníky, budou plně dostupné veřejnosti a pravidelně aktualizované.