Sociologie jídla a výživy se studuje z hlediska dějin a vývoje s přihlédnutím na konzumenty. Zahrnuje i výrobu, distribuci, vliv prostředí a aplikaci z hlediska zdravovědy, kultury a lokálních zvyků a rituálů.

V současné době jsou ale některé z těchto hledisek narušeny globalizací. Netroufám si, abych toto všechno rozebíral. V Austrálii žiji téměř půlstoletí a tak se jen zmíním o typických rysech její kuchyně. Jsem si vědom toho, že každý přistěhovalec by toto téma popsal jinak nemluvě již o rodilých Australanech evropského původu. Domorodce, kteří australský kontinent obývají po třicet tisíc let, Čeněk Paclt a Alois Topič, čeští cestovatelé v polovině 18. století, nazývali Australci. Současní čeští quasi cestovatelé píší o “aboridžinech“ v souladu s dnešní korupcí našeho jazyka. Anglický termín “aborigine“ vyjadřuje původní primitivní obyvatelstvo ať již kdekoliv, nejen v Austrálii.

Australci se živili a snad i někde živí tím, co jim nabízí příroda. Jsou to semena, hlízy, bobule, ořechy, divoce rostoucí ovoce, tykve. Bílkoviny živočišného původu jim poskytovalo klokaní maso, plazi, ponravy a dokonce i můry. Ryby, pokud jejich sídliště byla v říčním povodí nebo v blízkosti moře.



První plachetnice přirazily k břehům zátoky v oblasti dnešního Sydney v roce 1788. Vylodily malou posádku a trestance odsouzené k vyhnanství (v roce 1830 byl mezi nimi i jeden Pražan, který byl v Londýně zatčen při jakési nepravosti). Prvním návštěvníkem z českým zemí byl ale Tadeáš Haenke, botanik na španělské plachetnici, která dorazila k australským břehům v roce v roce 1793.

Původní obyvatelé se živili, jak se dalo, když byla na tomto světadílu ustavena britská država, kolonisté se začali aklimatizovat. Výživa byla orientována (do jisté míry je dosud) chutěmi Britů a Irčanů, prvních příchozích. Téměř všechno se muselo přes dva oceány (Atlantický a Jižní) plachetnicemi dopravit. Ovce a skot na maso a mléko, brambory, mrkev, hrách, dýně, červená řepa, rebarbora.

Po druhé světové válce se začala v Austrálii celá kultura měnit. Nové zvyky přivezli demobilizovaní vojáci zejména z evropských bojišť. Následovaly je vlny přistěhovalců z Řecka, Itálie, Německa, Středního východu, Číny, Vietnamu, Indie, Maroka, Polska, Ukrajiny, přivezli sebou svoje kulinární obyčeje. S trochou do mlýna přišli i Češi a Slováci.

Něco z těchto chutí si osvojili i rodilí Australané, připomeňme si zejména, rýži, “číňárnu“ (tento výraz používám velmi nerad), vídeňský řízek, kávu, také kyselé zelí. I chléb se měnil. Amerika se podepsala Macdonaldovým karbenátkem, firmu a její slávu má na svědomí náš krajan “tam za mořem piva“, jak zpíval Voskovec a Werich. Romadur a tvarůžky Australanům čichově nevyhovují. Za tabu se považuje požívání koňského masa, o psím ani nemluvě.

Klimatu a způsobu života přeje jídlo připravené na roštu nebo rožni, říká se BBQ, barbecue. V akci na přilákání turistů na pátý světadíl se ve filmové propagaci zpívalo „throw another shrimp on the barby“, hoď na rošt dalšího garnáta (jednoho z oceánských raků). Mořské plody se ale zpravidla nerožní, ta doména patří hovězímu stejku, jehněčí kotletě a klobáse (sausage). Je nevyuzená a její narážka zcela nepodobná valašské klobáse, která je pro mne vítězem.



Do státního znaku Austrálie vskočila dvě zvířata. Je to jednak pštrosu podobný nelétavý pták emu, jde pouze vpřed, neumí couvnout, tyto vlastnosti se velmi cení.

Klokanů se napočítalo 57 druhů, jeden z nich je tím dalším heraldickým zvířetem. Jde o klokana šedého, ze všech nehledanějšího pro zmasilost. Pro domorodce byl důležitý, pro první kolonisty nenahraditelný, nebýt tohoto vačnatce, tak by nepřežili. Jiný zdroj živočišných bílkovin neměli. Zní to zvláštně, národní symbol slouží k výživě. Od poloviny minulého století se střílel, sloužil ke krmení masožravců v zoologických zahradách a výrobě konzervované potravy pro psy a kočky.

V posledních desítiletích se zjistilo, že klokaní maso je prosté tuku, to ocenila cholesterolová dieta. Bylo zapotřebí koncipovat předpisy hygieny klokaního masa, zvířata se střílela v přírodě, neprocházela zpracováním na jatkách, maso se označovalo za zvěřinu. Dnešní australské obyvatelstvo ale tomuto masu nepřišlo na chuť, i když si je můžeme koupit anebo objednat ve vybraných restauracích. Vzhledem k dietním kvalitám se vyváží do Německa, před takovými dvaceti lety si našlo cestu i do republiky. Nevím, zda se tam importuje dosud.

K oslavě ruské primabaleriny, která účinkovala v australských městech v roce 1920, jakýsi cukrář vytvořil sněhový dort a nazval podle jejího příjmení Pavlova, moučník je velmi oblíbený přes sto roků. Sněhová pusinka velká jako talíř je naplněná šlehačkou, povrch zdobí hustě nasázené jahody.

V letech 1914-1918 posílaly maminky synům na evropskou frontu doma upečené sušenky z mouky, ovesných vloček, kokosové moučky, tuku, třtinového syrupu a cukru. Musely být kaloricky výživné a trvanlivé. Podle tehdejší receptury se vyrábí nyní průmyslově pod názvem ANZAC biscuits, anagram značí Australian New Zealand Army Corps.

Před časem v Melbourne vydávaný krajanský časopis přinesl zjištění návštěvnice z České republiky, že pomazánka na chléb zvaná Vegemite jí chutnala jako vyjetý olej z železniční výhybky. Urazila tím vlastně celou australskou kulturu, měla být slušná a neurážet hostitelskou zemi, i když jí Vegemite nechutná. Tato pomazánka se v Austrálii zbožňuje, je přímo modlou.



Důsledkem první světové války došlo k narušení dovozu glutamátové pasty Marmite z Velké Británie, jedna australská firma vytvořila pomazánku z místních surovin ze zbytkových pivovarských kvasnic smíchanou se solí a s výtažkem z celeru a cibule. V roce 1922 byla vypsána celonárodní soutěž, jak nový produkt pojmenovat, vítězem se staly dvě sestry, kterým se od té doby říkalo “Vegemite girls“.



Pomazánka tvoří velmi bohatý zdroj vitamínů řady B, neobsahuje žádný tuk, živočišný produkt, cukr. Receptura se do dneška nezměnila, ani rivalita mezi Vegemitem a Marmitem oblíbeným ve Velké Británii, Jižní Africe a na Novém Zélandu. Během druhé světové války se Vegemite stal součástí stravy australské armády, před poválečnou přistěhovaleckou érou jej používalo devět z desíti australských domácností. Jak je to dnes, nevím, ale my jej ve spíži máme také.

Před mým odchodem z republiky byly burské oříšky vzácností, tak jako pomeranče nebo banány. Dnes je to zajisté jinak, nevím ale, zda české chuťové buňky oceňují pomazánku z buráků, správně z podzemnice olejné.

V Austrálii je neobyčejně rozšířená pod názvem “Peanut butter“. Burský oříšek najdeme ve slovníku jako peanut (“pea“ je hrách a “nut“ ořech, “butter“ máslo). Tato pasta na bílý chléb, sušenky nebo jako součást mnoha moučníků, se dostala do Austrálie z Ameriky a tam z Mexika. V Austrálii se vyrábí od poloviny 18. století, název je poněkud scestný, základ tvoří pomleté upražené burské oříšky a rostlinné oleje, žádné máslo. Je na trhu ve dvou variacích, jemné a křupavé.

Utkání všech výkonostních tříd australského fotbalu, který připomíná spíše rugby než naši kopanou, jsou hojně navštěvovaná. K tomuto rituálu patří nedílně “meat pie“. K letním sportům patří kriket, k zimním fotbal. V drsném počasí je zapotřebí něco teplého do žaludku. A to je “Meat Pie“. V překladu masový koláč, to ale nesedí. Jde o piroh. Je velikosti dlaně, posekané nebo semleté maso a z něj vypečená šťáva jsou obaleny lístkovým těstem a příprava dokončena v troubě nebo v peci. Maso může být hovězí, skopové nebo drůbeží, případně žádné, pouze zelenina. V každém případě se přidává cibule, někdy i houby nebo sýr. Připravuje se průmyslově, ohřívá na místě spotřeby, často v pojízdných prodejnách. Jednu z nejznámějších výroben založil český poúnorový exulant a říká se, že ji nakonec prohrál v kartách.

Miloš Ondrášek, Melbourne