Vejce denně na váš stůl….

04. 04. 2007 | 15:06
Přečteno 13563 krát
Když jsem před časem s „Aktuálně“ probíral zaměření svého blogu, slíbil jsem také, kromě nějakých těch svých názorů na dění v zemědělství a spol., sem tam napsat cosi na téma osvěta spotřebitele – prostě trochu se kouknout na zub stále četnějším a rafinovanějším „potravinářským mýtům“, jak já tomu říkám. Vzhledem k předvelikonočnímu času se tak logicky nabízejí mýty, ale i některé ne zcela známé informace o vejcích.
Začnu mýtem – o tom, že vejce škodí lidskému zdraví, neboť obsahují pro tělo nevhodný cholesterol. Není to pravda, ač se o důkaz snažily celé týmy vědců po celém světě. Nakonec museli vědci vždy konstatovat, že neexistuje souvislost mezi množstvím snědených vajec a obsahem cholesterolu v krvi. A v roce 2001 dokázala trojice korejských vědců, působících na Kansas University v USA, že látka lecitin, obsažená ve vejcích, naopak omezuje absorpci cholesterolu střevní sliznicí. Jinými slovy – při konzumaci vajec se do těla dostane pouze žádoucí množství cholesterolu, zbylý prochází trávícím traktem a je vyloučen. V praxi to znamená, že konzumace vajec je pro lidský organismus žádoucí. Vejce totiž obsahují kvalitnější protein než maso, mléko či ryby, ale především množství vitamínů A, E, B-6 a B-12 a folátů, které jsou známy schopností snižovat hladinu homocysteinu (rizikový faktor pro kardiovaskulární choroby) v krvi. Vejce tak paradoxně riziko těchto chorob nezvyšují, ale zřejmě naopak snižují. Ostatně – kdyby byla vejce tak nebezpečná, lidstvo by již patrně dávno vyhynulo. Především slepičí vejce jsou totiž podle statistik nejoblíbenější potravinou na naší planetě, denně se jich ve světě zkonzumuje až 1,4 miliardy. Vejce jsou navíc i surovinou pro kosmetickou výrobu - bílek pomáhá proti vráskám, žloutkům je zase přisuzována moc zamezit vypadávání vlasů a pojídání rozmixovaných skořápek dodává tělu vápník potřebný pro zdraví a krásu chrupu.
Mimochodem, vitamíny a další prospěšné látky obsažené ve vejcích a obecně v jakýchkoli „normálních“ potravinách nelze nahradit umělými potravinovými doplňky. Jejich propagátoři samozřejmě nepropagují vyhodnocení.celkem 12 vědecky uznávaných studií (publikované Centrálou pro spotřebitele v Hamburku), které byly v posledních letech provedeny a kterých se zúčastnilo více jak 110 000 osob Závěr totiž zněl: „V žádné ze studií nebylo možno zjistit žádnou ochranu před onemocněními srdce, krevního oběhu nebo onemocněním rakovinou při používání vitaminových preparátů (vitaminy A, C, E). Také pacienti, kteří již těmito chorobami trpěli, neměli z jejich používání žádný prospěch“.
Zpět ale k vaječným mýtům. Mezi ně také patří domněnka, že kvalitu vejce lze poznat podle barvy žloutku – to možná platí u amatérských malochovů, jinak se ovšem v současné době dosahuje žádoucí sytě oranžové barvy žloutku přidáním příslušných barviv – karotenoidů – do krmení drůbeže. Naopak objektivním měřítkem kvality je konzistence žloutku – čím lépe drží tvar, je vyklenutý atd. a neroztéká se, tím je vejce čerstvější. Dalším velkým mýtem je teze o kvalitních a zdravějších vejcích z ekochovů. Pravda je zcela překvapivě taková, že nejmenší riziko pro spotřebitele skýtají veřejností často odmítané takzvané klecové chovy. V nich jsou totiž výrazně lepší hygienické podmínky (tím se nemyslí podmínky pro welfare – pohodu zvířat), neboť zde probíhá on-line odstraňování výkalů drůbeže, zatímco v zemědělských velkochovech ve výkalech slepice stojí, navíc potřebují obvykle více léků a při zobání ve stáji je „užívají“ stále znovu. Stejný princip platí i pro velké chovy volně se pohybující drůbeže – nehledě na klasický problém pátrání po snesených vejcích ve volné přírodě, které mohou na různých místech nějakou dobu bez povšimnutí ležet….a pro různé rizikové zárodky je přitom skořápka vajec trestuhodně propustná…
Málokdo také ví, že vejce může v domácnosti působit jako granát – pokud je chceme ohřívat v mikrovlnné troubě. Uvnitř vajíčka totiž dosahuje teplota mnohem vyšší hodnoty, než k jaké dochází při jejich vaření ve vroucí vodě. Při ohřevu v mikrovlnkách se voda vázaná na albumin bílku vypařuje a to i poté, co albumin ztuhne, a to i poté, co je vyndáno z mikrovlnky. Z vejce se pak stává miniaturní natlakovaný „papinův hrnec“ a pokud tlak uvnitř přesáhne mezní hodnotu, kterou je skořápka schopna odolat, dojde k explozi, při které obsah mající více než zmíněných sto stupňů Celsia stříká všemi směry. Většina vajec exploduje ještě během ohřívání v troubě. Vajíčka s obzvlášť tuhou skořápkou se přitom stávají časovanou bombou. Doporučované propíchání vajec před ohřevem nemusí být dostačující prevencí. Pokud jsou vejce propíchnuta jen malými otvory, blanité obaly, které jsou pod skořápkou, je ucpou. Takové vejce se chovají stejně, jako vejce neporušená.
Jinak teplota při skladování vajec nesmí překročit 18°C. Doporučená teplota pro uskladnění je +5°C až +8°C. Důležité je nevystavovat vejce prudkým změnám teploty, kdy u vajec dochází k orosení a možnosti tvorby plísní. Vejce nesmějí být vystavena přímému účinku slunečních paprsků. Skořápka se nesmí umývat, aby nebyl odstraněn povlak, který chrání vejce před vnějším prostředím. Vejce se mají do obalů ukládat špičkou dolů. Z výživových doporučení vyplývá, že pro dospělého zdravého jedince nepředstavuje denní dávka 1 – 2 vejce žádné riziko. Doporučená dávka pro děti ve věku 6 – 12 měsíců je 4 žloutky týdně, v této době jsou totiž právě žloutky cenným zdrojem železa.
Ve starších dokumentech, ze kterých vycházela celá řada výživových doporučení, byl přitom opakovaně uváděn vyšší obsah cholesterolu než je skutečnost. Jednou z příčin byly i nepřesné analytické metody stanovení cholesterolu, další pak v té době používaná plemena nosnic a způsoby chovu. Podle tehdejších údajů tak byl obsah cholesterolu ve 100g žloutku 1600 – 2000mg. Současné údaje však hovoří o 840 – 1 310 mg v závislosti na plemeni, intenzitě snášky, krmivu a dalších faktorech. V USA je v současné době definován obsah cholesterolu pro standardní vejce 213 mg, do roku 1989 to bylo 274 mg.
Je to dlouhý, což?
Nicméně dobrou chuť





Blogeři abecedně

A Aktuálně.cz Blog · Atapana Mnislav Zelený B Baar Vladimír · Babka Michael · Balabán Miloš · Bartoníček Radek · Bartošek Jan · Bartošová Ela · Bavlšíková Adéla · Bečková Kateřina · Bednář Vojtěch · Bělobrádek Pavel · Beránek Jan · Berkovcová Jana · Bernard Josef · Berwid-Buquoy Jan · Bielinová Petra · Bína Jiří · Bízková Rut · Blaha Stanislav · Blažek Kamil · Bobek Miroslav · Boehmová Tereza · Brenna Yngvar · Bureš Radim · Bůžek Lukáš · Byčkov Semjon C Cerman Ivo · Cizinsky Ludvik Č Černoušek Štěpán · Česko Chytré · Čipera Erik · Čtenářův blog D David Jiří · Davis Magdalena · Dienstbier Jiří · Dlabajová Martina · Dolejš Jiří · Dostál Ondřej · Dudák Vladislav · Duka Dominik · Duong Nguyen Thi Thuy · Dvořák Jan · Dvořák Petr · Dvořáková Vladimíra E Elfmark František F Fafejtová Klára · Fajt Jiří · Fendrych Martin · Fiala Petr · Fibigerová Markéta · Fischer Pavel G Gálik Stanislav · Gargulák Karel · Geislerová Ester · Girsa Václav · Glanc Tomáš · Goláň Tomáš · Gregorová Markéta · Groman Martin H Hájek Jan · Hála Martin · Halík Tomáš · Hamáček Jan · Hampl Václav · Hamplová Jana · Hapala Jiří · Hasenkopf Pavel · Hastík František · Havel Petr · Heller Šimon · Herman Daniel · Heroldová Martina · Hilšer Marek · Hladík Petr · Hlaváček Petr · Hlubučková Andrea · Hnízdil Jan · Hokovský Radko · Holásková Kamila · Holmerová Iva · Honzák Radkin · Horáková Adéla · Horký Petr · Hořejš Nikola · Hořejší Václav · Hrabálek Alexandr · Hradilková Jana · Hrstka Filip · Hřib Zdeněk · Hubálková Pavla · Hubinger Václav · Hülle Tomáš · Hušek Radek · Hvížďala Karel CH Charanzová Dita · Chlup Radek · Chromý Heřman · Chýla Jiří · Chytil Ondřej J Janda Jakub · Janeček Karel · Janeček Vít · Janečková Tereza · Janyška Petr · Jelínková Michaela Mlíčková · Jourová Věra · Just Jiří · Just Vladimír K Kaláb Tomáš · Kania Ondřej · Karfík Filip · Karlický Josef · Klan Petr · Klepárník  Vít · Klíma Pavel · Klíma Vít · Klimeš David · Klusoň Jan · Kňapová Kateřina · Kocián Antonín · Kohoutová Růžena · Koch Paul Vincent · Kolaja Marcel · Kolářová Marie · Kolínská Petra · Kolovratník Martin · Konrádová Kateřina · Kopeček Lubomír · Kostlán František · Kotišová Miluš · Koudelka Zdeněk · Koutská Petra Schwarz · Kozák Kryštof · Krafl Martin · Krása Václav · Kraus Ivan · Kroupová Johana · Křeček Stanislav · Kubr Milan · Kučera Josef · Kučera Vladimír · Kučerová Karolína · Kuchař Jakub · Kuchař Jaroslav · Kukal Petr · Kupka Martin · Kuras Benjamin · Kutílek Petr · Kužílek Oldřich · Kyselý Ondřej L Laně Tomáš · Linhart Zbyněk · Lipavský Jan · Lipold Jan · Lomová Olga M Máca Roman · Mahdalová Eva · Máchalová Jana · Maláčová Jana · Málková Ivana · Marvanová Hana · Mašát Martin · Měska Jiří · Metelka Ladislav · Michálek Libor · Miller Robert · Minář Mikuláš · Minařík Petr · Mittner Jiří · Moore Markéta · Mrkvička Jan · Müller Zdeněk · Mundier Milan · Münich Daniel N Nacher Patrik · Nachtigallová Mariana Novotná · Návrat Petr · Navrátil Marek · Němec Václav · Nerudová Danuše · Nerušil Josef · Niedermayer Luděk · Nosková Věra · Nouzová Pavlína · Nováčková Jana · Novák Aleš · Novotný Martin · Novotný Vít · Nožička Josef O Obluk Karel · Ocelák Radek · Oláh Michal · Ouhel Tomáš · Oujezdská Marie · Outlý Jan P Pačes Václav · Palik Michal · Paroubek Jiří · Pavel Petr · Pavelka Zdenko · Payne Jan · Payne Petr Pazdera · Pehe Jiří · Peksa Mikuláš · Pelda Zdeněk · Petrák Milán · Petříček Tomáš · Petříčková Iva · Pfeffer Vladimír · Pfeiler Tomáš · Pícha Vladimír · Pilip Ivan · Pitek Daniel · Pixová Michaela · Plaček Jan · Podzimek Jan · Pohled zblízka · Polách Kamil · Polčák Stanislav · Potměšilová Hana · Pražskej blog · Prouza Tomáš R Rabas Přemysl · Rajmon David · Rakušan Vít · Ráž Roman · Redakce Aktuálně.cz  · Reiner Martin · Richterová Olga · Robejšek Petr · Ruščák Andrej · Rydzyk Pavel · Rychlík Jan Ř Řebíková Barbora · Řeháčková Karolína Avivi · Říha Miloš · Řízek Tomáš S Sedlák Martin · Seitlová Jitka · Schneider Ondřej · Schwarzenberg Karel · Sirový Michal · Skalíková Lucie · Skuhrovec Jiří · Sládek Jan · Sláma Bohumil · Slavíček Jan · Slejška Zdeněk · Slimáková Margit · Smoljak David · Smutný Pavel · Sobíšek Pavel · Sokačová Linda · Soukal Josef · Soukup Ondřej · Sportbar · Staněk Antonín · Stanoev Martin · Stehlík Michal · Stehlíková Džamila · Stránský Martin Jan · Strmiska Jan · Stulík David · Svárovský Martin · Svoboda Cyril · Svoboda Jiří · Svoboda Pavel · Sýkora Filip · Syrovátka Jonáš Š Šebek Tomáš · Šefrnová Tereza · Šimáček Martin · Šimková Karolína · Šindelář Pavel · Šípová Adéla · Šlechtová Karla · Šmíd Milan · Šojdrová Michaela · Šoltés Michal · Špalková Veronika Krátká · Špinka Filip · Špok Dalibor · Šteffl Ondřej · Štěpán Martin · Štěpánek Pavel · Štern Ivan · Štern Jan · Štětka Václav · Štrobl Daniel T T. Tereza · Táborský Adam · Tejkalová N. Alice · Telička Pavel · Titěrová Kristýna · Tolasz Radim · Tománek Jan · Tomčiak Boris · Tomek Prokop · Tomský Alexander · Trantina Pavel · Tůma Petr · Turek Jan U Uhl Petr · Urban Jan V Vacková Pavla · Václav Petr · Vaculík Jan · Vácha Marek · Valdrová Jana · Vančurová Martina · Vavruška Dalibor · Věchet Martin Geronimo · Vendlová Veronika · Vhrsti · Vích Tomáš · Vlach Robert · Vodrážka Mirek · Vojtěch Adam · Vojtková Michaela Trtíková · Vostrá Denisa · Výborný Marek · Vyskočil František W Walek Czeslaw · Wichterle Kamil · Wirthová Jitka · Witassek Libor Z Zádrapa Lukáš · Zajíček Zdeněk · Zaorálek Lubomír · Závodský Ondřej · Zelený Milan · Zeman Václav · Zima Tomáš · Zlatuška Jiří · Zouzalík Marek Ž Žák Miroslav · Žák Václav · Žantovský Michael · Žantovský Petr Ostatní Dlouhodobě neaktivní blogy