Když jsem před časem s „Aktuálně“ probíral zaměření svého blogu, slíbil jsem také, kromě nějakých těch svých názorů na dění v zemědělství a spol., sem tam napsat cosi na téma osvěta spotřebitele – prostě trochu se kouknout na zub stále četnějším a rafinovanějším „potravinářským mýtům“, jak já tomu říkám. Vzhledem k předvelikonočnímu času se tak logicky nabízejí mýty, ale i některé ne zcela známé informace o vejcích.
Začnu mýtem – o tom, že vejce škodí lidskému zdraví, neboť obsahují pro tělo nevhodný cholesterol. Není to pravda, ač se o důkaz snažily celé týmy vědců po celém světě. Nakonec museli vědci vždy konstatovat, že neexistuje souvislost mezi množstvím snědených vajec a obsahem cholesterolu v krvi. A v roce 2001 dokázala trojice korejských vědců, působících na Kansas University v USA, že látka lecitin, obsažená ve vejcích, naopak omezuje absorpci cholesterolu střevní sliznicí. Jinými slovy – při konzumaci vajec se do těla dostane pouze žádoucí množství cholesterolu, zbylý prochází trávícím traktem a je vyloučen. V praxi to znamená, že konzumace vajec je pro lidský organismus žádoucí. Vejce totiž obsahují kvalitnější protein než maso, mléko či ryby, ale především množství vitamínů A, E, B-6 a B-12 a folátů, které jsou známy schopností snižovat hladinu homocysteinu (rizikový faktor pro kardiovaskulární choroby) v krvi. Vejce tak paradoxně riziko těchto chorob nezvyšují, ale zřejmě naopak snižují. Ostatně – kdyby byla vejce tak nebezpečná, lidstvo by již patrně dávno vyhynulo. Především slepičí vejce jsou totiž podle statistik nejoblíbenější potravinou na naší planetě, denně se jich ve světě zkonzumuje až 1,4 miliardy. Vejce jsou navíc i surovinou pro kosmetickou výrobu - bílek pomáhá proti vráskám, žloutkům je zase přisuzována moc zamezit vypadávání vlasů a pojídání rozmixovaných skořápek dodává tělu vápník potřebný pro zdraví a krásu chrupu.
Mimochodem, vitamíny a další prospěšné látky obsažené ve vejcích a obecně v jakýchkoli „normálních“ potravinách nelze nahradit umělými potravinovými doplňky. Jejich propagátoři samozřejmě nepropagují vyhodnocení.celkem 12 vědecky uznávaných studií (publikované Centrálou pro spotřebitele v Hamburku), které byly v posledních letech provedeny a kterých se zúčastnilo více jak 110 000 osob Závěr totiž zněl: „V žádné ze studií nebylo možno zjistit žádnou ochranu před onemocněními srdce, krevního oběhu nebo onemocněním rakovinou při používání vitaminových preparátů (vitaminy A, C, E). Také pacienti, kteří již těmito chorobami trpěli, neměli z jejich používání žádný prospěch“.
Zpět ale k vaječným mýtům. Mezi ně také patří domněnka, že kvalitu vejce lze poznat podle barvy žloutku – to možná platí u amatérských malochovů, jinak se ovšem v současné době dosahuje žádoucí sytě oranžové barvy žloutku přidáním příslušných barviv – karotenoidů – do krmení drůbeže. Naopak objektivním měřítkem kvality je konzistence žloutku – čím lépe drží tvar, je vyklenutý atd. a neroztéká se, tím je vejce čerstvější. Dalším velkým mýtem je teze o kvalitních a zdravějších vejcích z ekochovů. Pravda je zcela překvapivě taková, že nejmenší riziko pro spotřebitele skýtají veřejností často odmítané takzvané klecové chovy. V nich jsou totiž výrazně lepší hygienické podmínky (tím se nemyslí podmínky pro welfare – pohodu zvířat), neboť zde probíhá on-line odstraňování výkalů drůbeže, zatímco v zemědělských velkochovech ve výkalech slepice stojí, navíc potřebují obvykle více léků a při zobání ve stáji je „užívají“ stále znovu. Stejný princip platí i pro velké chovy volně se pohybující drůbeže – nehledě na klasický problém pátrání po snesených vejcích ve volné přírodě, které mohou na různých místech nějakou dobu bez povšimnutí ležet….a pro různé rizikové zárodky je přitom skořápka vajec trestuhodně propustná…
Málokdo také ví, že vejce může v domácnosti působit jako granát – pokud je chceme ohřívat v mikrovlnné troubě. Uvnitř vajíčka totiž dosahuje teplota mnohem vyšší hodnoty, než k jaké dochází při jejich vaření ve vroucí vodě. Při ohřevu v mikrovlnkách se voda vázaná na albumin bílku vypařuje a to i poté, co albumin ztuhne, a to i poté, co je vyndáno z mikrovlnky. Z vejce se pak stává miniaturní natlakovaný „papinův hrnec“ a pokud tlak uvnitř přesáhne mezní hodnotu, kterou je skořápka schopna odolat, dojde k explozi, při které obsah mající více než zmíněných sto stupňů Celsia stříká všemi směry. Většina vajec exploduje ještě během ohřívání v troubě. Vajíčka s obzvlášť tuhou skořápkou se přitom stávají časovanou bombou. Doporučované propíchání vajec před ohřevem nemusí být dostačující prevencí. Pokud jsou vejce propíchnuta jen malými otvory, blanité obaly, které jsou pod skořápkou, je ucpou. Takové vejce se chovají stejně, jako vejce neporušená.
Jinak teplota při skladování vajec nesmí překročit 18°C. Doporučená teplota pro uskladnění je +5°C až +8°C. Důležité je nevystavovat vejce prudkým změnám teploty, kdy u vajec dochází k orosení a možnosti tvorby plísní. Vejce nesmějí být vystavena přímému účinku slunečních paprsků. Skořápka se nesmí umývat, aby nebyl odstraněn povlak, který chrání vejce před vnějším prostředím. Vejce se mají do obalů ukládat špičkou dolů. Z výživových doporučení vyplývá, že pro dospělého zdravého jedince nepředstavuje denní dávka 1 – 2 vejce žádné riziko. Doporučená dávka pro děti ve věku 6 – 12 měsíců je 4 žloutky týdně, v této době jsou totiž právě žloutky cenným zdrojem železa.
Ve starších dokumentech, ze kterých vycházela celá řada výživových doporučení, byl přitom opakovaně uváděn vyšší obsah cholesterolu než je skutečnost. Jednou z příčin byly i nepřesné analytické metody stanovení cholesterolu, další pak v té době používaná plemena nosnic a způsoby chovu. Podle tehdejších údajů tak byl obsah cholesterolu ve 100g žloutku 1600 – 2000mg. Současné údaje však hovoří o 840 – 1 310 mg v závislosti na plemeni, intenzitě snášky, krmivu a dalších faktorech. V USA je v současné době definován obsah cholesterolu pro standardní vejce 213 mg, do roku 1989 to bylo 274 mg.
Je to dlouhý, což?
Nicméně dobrou chuť