Ačkoli se diskuse o znění právě projednávané novela zákona o potravinách točí zejména kolem stanovení možného závazného podílu potravin tuzemského původu v tuzemských obchodech, předmětem novelizace by mohla, a také být měla i úprava stávajících vztahů mezi kontrolními orgány, které mají v kompetenci dozor nad hygienou, výrobou a prodejem potravin v provozech veřejného stravování, lidově řečeno v hospodách.

Stávající právní úprava je totiž, i když to na první pohled není znát, zcela nevyhovující, a zdánlivé příměří zejména mezi Státní zemědělskou a potravinářskou inspekcí (SZPI) a orgány hygienického dozoru je dáno pouze dohodou mezi uvedenými organizacemi poté, co došlo v minulosti k novelizaci zákona, která je v platnosti od 1.1. 2015 a která umožnila SZPI kontrolovat provozovny společného stravování. Ze zhruba 60 000 těchto provozoven kontroluje SZPI v současné době zhruba polovinu (30 000 provozoven), kontrolu druhé poloviny pak mají na starosti Krajské hygienické stanice (KHS). Ve skutečnosti ale platí princip, že „všichni mohou kontrolovat všechno“, a pokud by v současné době smluvně dojednané rozdělení provozoven přestal kdokoli z dozorových orgánů respektovat, bylo by to zcela legitimní. Jinými slovy, kompetence SZPI a KHS se prakticky stoprocentně překrývají, což je logicky neudržitelný stav.

Ambici řešit tuto situaci má přitom pozměňovací návrh poslance za ČSSD Jana Birkeho, který má podporu Ministerstva zemědělství, a jehož podstatou je v zásadě rozdělení provozoven veřejného stravování na otevřené a uzavřené, přičemž provozovny otevřené (tedy takové, v nichž si může dát jídlo „někdo z ulice“, jako jsou restaurace, hotely, bufety a podobně), by kontrolovala SZPI bez další účasti hygieniků, pokud by ovšem v takových provozech nevznikl nějaký epidemický problém. Ze zmiňovaných 60 000 provozoven by tak nově kontrolovala SZPI místo současných 30 000 subjektů zhruba 45 000 subjektů, čímž by mimo jiné došlo ke sjednocení podoby a hodnocení kontrol ve všech provozovnách typu restaurace. To je jednak z pohledu standardizace podmínek kontrol žádoucí, jednak se tím sníží počet dozorových orgánů, které přicházejí bez nějaké časové koordinace do provozoven veřejného stravování a připravují majitele restauračních zařízení a jejich personál o čas.

Ačkoli v gesčním zemědělském výboru parlamentu byl s uvedeným návrhem vysloven stoprocentní souhlas, vzedmula se okamžitě poté, co se hygienici o přijetí pozměňovacího návrh dozvěděli, ze strany hygieniků vlna protestů emotivně argumentující možnou ztrátou pracovních míst poté, co se naše země vyrovná s problematikou kononaviru. Bohužel je ale třeba konstatovat, že v obhajobě svých zájmů za situace, kdy si hygienici zároveň stěžují na enormní pracovní vytížení při zvládání epidemie a trasování kontaktů, neříkají zástupci hygieniků médiím a veřejnosti plnou pravdu.

V první řadě totiž neplatí, že SZPI převezme dozor nad stravovacími provozy zcela. I po případném přijetí novely by podle návrhu novely zůstala hygienikům kontrola nemocnic, domovů důchodců, školního stravování, dětských skupin, věznic a dalších zhruba 15 000 zařízení v kategorii uzavřených provozoven, což je také zmíněno v článku I, paragrafu 16, písmeno a/. V uvedeném paragrafu se navíc v písmenu b/ konstatuje, že „při zjišťování příčin poškození nebo ohrožení zdraví a zamezení šíření infekčních onemocnění nebo jiného poškození zdraví z potravin“ se dozor hygieny žádným způsobem nemění, a z tohoto pohledu budou moci hygienici kontrolovat kdykoli jakýkoli subjekt veřejného stravování. Pravdou není ani to, že SZPI nemá oprávnění kontrolovat a sankcionovat ve stravovacích zařízeních hygienické prohřešky a tedy třeba vyloučit z příslušné provozovny člověka představující například nějaké epidemiologické riziko. Takové kroky činí SZPI již v současné době, a to na základě unijního nařízení č.852/2004, které stanovuje zásady pro kontrolu výroby potravin a jejich uvádění na trh. I z toho důvodu v řadě zemí EU kontrolují restaurace orgány obdobné naší SZPI, a ne hygienici. Pokud se pak týká kontrol zdravotních průkazů, opticky nejviditelnější kompetence hygieniků v procesu výroby a prodeje potravin, pak také tyto kontroly provádí již dnes běžně také SZPI.

Zavádějící je také snaha hygieniků poukázat na svou odbornou způsobilost v rámci kontrol restauračních zařízení. Již v době předchozího kompetenčního střetu mezi SZPI a KHS v roce 2014 měl tehdejší parlament k dispozici materiál, z něhož vyplýval výrazně vyšší podíl kontrolorů SZPI s vysokoškolským vzděláním oproti kontrolorům z řad hygieniků, a tento stav se nijak zvlášť nezměnil. Důležité je však také technologické zázemí SZPI, tedy vybavení a specifické technologie laboratoří potravinářské inspekce, z nichž některé jsou jediné svého druhu v ČR. Z pohledu spotřebitele je pak zřejmě nejdůležitější komplexní pohled SZPI na celý proces nákupu surovin a složení surovin v připravovaných a prodávaných pokrmech. Zatímco hygienici se ve svých kontrolách soustředí na dodržování hygienických zásad, druhotné kontaminace, světelných podmínek nebo správné teplotě skladování surovin a pokrmů, SZPI je schopná kromě obdobné kontroly také zjistit, jestli je ve stravovacím zařízení nabízený guláš ze zvěřiny skutečně ze zvěřiny, nebo například, zdali není místo klasického „smažáku“ ze sýra nabízen hostům rostlinný analog, který je levnější. Jinými slovy, komplexnost záběru SZPI představuje také vyšší ochranu spotřebitele. K tomu je pak zároveň vhodné dodat, že SZPI má na rozdíl od do značné míry autonomních KHS centrální řízení a tedy jednotnou metodiku při posuzování prohřešků, což je předpoklad jejich předvídatelného, jednotného a tedy spravedlivého posouzení.

Zejména za současné koronavirové krize se přitom zdá být veskrze logické, pokud se legislativní úpravou uvolní hygienikům prostor k tomu, co je dnes (a nepochybně i v budoucnosti bude) v zájmu celé veřejnosti a co souvisí s prevencí epidemiologických rizik a dodržováním hygienických zásad v širších souvislostech. Za to by měli být hygienici spíše rádi, zvláště když jim předmětný pozměňovací návrh neodebírá ani finanční prostředky, ani zaměstnance, a kromě toho je také ani nepřidává SZPI. Teze o tom, jak se po odeznění koronakrize vrátí vše do původních kolejí a hygienici kontrolující restaurace přijdou o práci, jsou tak ryze spekulativní, neboť s koronavirem a jeho mutacemi budeme žít ještě mnoho let, respektive navěky, a předkoronavirové principy kontrol a prevence jistě doznají a již také doznávají výrazných změn. Což ostatně zaznívá při téměř každé predikci dopadů současného stavu.

Je přitom zřejmé a je to také průvodním projevem téměř při jakýchkoli změnách zavedených principů, že se člověk uvyklý na nějaké procesy vůči změnám brání. V uvedeném případě je to ale kontraproduktivní, především za situace, kdy jsou současné kompetence obou dozorových organizací prakticky identické.
Petr Havel