Vyznat se v potravinářských technologiích je těžké. To, co dříve platilo, již často v současné době neplatí, protože se vyvíjí lidské poznání i technologie výroby potravin. Ruku v ruce s tím se ale nevyvíjí poznání spotřebitele, například v případě kvality v obchodech rozpékaného pečiva.

Obecně se totiž má za to, že předpečené, následně hluboce zamražené a nakonec v maloobchodu dopečené pečivo je méně kvalitní, než takzvané „čerstvé pečivo“, které procesem zamražování a rozpékání neprochází. To ale není pravda, ve skutečnosti je to skoro obráceně. Dalším mýtem, který poněkud nepochopitelně šíří dokonce i část odborné pekařské veřejnosti, je teze, podle které se do ČR vozí zamražené pečivo z Polska, čímž je snižuje prostor pro uplatnění domácí produkce. To ovšem platilo ještě tak před deseti lety, dnes je podíl zamraženého pečiva z Polska nebo z Francie na tuzemském trhu marginální a činí zhruba pětinu z celkově prodávaného zamraženého a rozpékaného zboží v našich obchodech. Skutečností přitom je, že zahraniční dovozci používají starší technologie, které ve finále opravdu vedou k tomu, že se v obchodech rozpečené pečivo po vychladnutí drolí, je suché a mnohem dříve než „čerstvé pečivo“ také tvrdé. V tomto smyslu je tedy rozpékané pečivo „horší“ - jenže to platí pouze pro nevýznamnou část tohoto zboží v obchodech.

Nové technologie totiž generují zcela opačný efekt – rozpečené pečivo vydrží déle než čerstvé pečivo a na rozdíl od něj „negumovatí“. Právě tyto nové technologie používají naši výrobci hluboce zamraženého pečiva (jde celkem o čtyři společnosti), a protože výsledná kvalita je mnohem vyšší než v případě konkurečního zahraničního zboží, podařilo se našim výrobcům zahraniční konkurenci z českého trhu vytlačit. Francouzské dovozy ustaly prakticky zcela, polské se již soustředí jen na diskontní německé řetezce.

Je tedy otázkou, kam míří připravovaná a všemi vítaná vyhláška k zákonu o potravinách, které má zavést povinnost výrobců označovat pekárenské zboží buď jako „čerstvé“, nebo vyrobené ze „zmrazeného polotovaru“, nebo jako „rozmražené“. Má-li spotřebiteli pouze poskytnout informaci o technologii výroby pečiva, pak s tím snad lze souhlasit. Protože ale, jak již bylo řečeno, spotřebitel považuje zamražené a rozpékané zboží za méně kvalitní, může se vyhláška interpretovat také jako pravidlo diskreditující výrobce zamraženého pečiva. To je ovšem pro spotřebitele velmi matoucí. Zamražené a rozpékané pečivo totiž rozhodně není méně kvalitní, faktickým důkazem je rostoucí obliba tohoto zboží v celém vyspělém světě a dokonce i v ČR. V takzvané „západní Evropě“ činí podíl takového zboží na pekárenském trhu více než 50 procent, v ČR jde zhruba o dvacetiprocentní podíl. Je přitom zřejmé, že obvykle více vzdělaní spotřebitelé na západě by žádný šunt nekupovali.

Vyhláška tak jde ve své podstatě proti vývojovým trendům, proti zájmu spotřebitele a proti části tuzemských pekařů, protože ti zahraniční na našem trhu již téměř nejsou. Identifikace použité technologie se navíc může obrátit proti jejím iniciátorům, „klasickým pekařům“. Spotřebitel již v současné době dává stále větší přednost rozpékanému pečivu, nejen proto, že na prodejně příjemně vodí, ale i proto, že skutečně déle oproti „čerstvému“ pečivu vydrží. Místo toho, aby bylo rozpékané pečivo nepřímo znevěrohodněno, může se tak vyhláška naopak stát vodítkem k jeho vyhledávání a preferování.

K tomu je třeba mimo jiné znát základní parametry rozdílů mezi čerstvým a zamražovaným a rozpékaným pečivem. Takže – jak to ve skutečnosti je?

Každý pekař ví, že o kvalitě jakéhokoli pekárenského výrobku rozhodují tři základní prvky – doba kynutí, doba pečení a složení výrobku. Zatímco ovšem klasický čerstvý rohlík kyne při relativně vysokých teplotách mezi 30 až 40 stupni po dobu maximálně 40 minut, kyne kaiserka (symbol zamražovaného a rozpékaného pečiva) téměř dvě hodiny při teplotách do 20 stupňů. To v praxi znamená, že v kynoucím pečivu mohou proběhnout fermetační procesy, obdobně jako třeba při zrání masa, takže výsledný produkt obsahuje celou řadu pro tělo pozitivních látek, které klasicky upečený rohlík neobsahuje. Vzhledem k tomu, že proces pečení před zamražením není úplně dokončen, zůstává v takovém pečivu více vody, a díky tomu je oproti „čerstvému“ pečivu i po dopečení v obchodech déle vláčné a není suché. Na rozdíl od zahraničních výrobků obsahuje tuzemské zamražované a rozpékané pečivo také vyšší podíl tuku, který jednak zlepšuje chuť těchto výrobků (známé heslo - „tak je nositelem chuti“), a kromě toho dále brání vysušování výrobku. To vede k tomu, že rozpečené pečivo má oproti čerstvému delší trvanlivost. Což je podle mne základním důvodem, proč jej spotřebitelé stále více preferují.

Výroba zamražovaného a následně rozpékaného pečiva má přitom ještě jeden významný ekonomický přínos – prakticky eliminuje jak pro pekaře, tak pro obchodníky ztráty vznikající při prodeji pečiva. Doba dopékání v obchodech totiž činí zhruba 8 minut, takže obchodník může operativně reagovat na okamžitý vývoj poptávky a průběžně doplňovat regály rozpékaným pečivem podle toho, kolik zákazníků právě takové pečivo kupuje. Zcela tak odpadá dohadování mezi prodejcem a výrobcem o množství „vratek“ ztvrdlého pečiva a dalších výrobků, které již není možno prodávat. Kromě toho, trvanlivost hluboce zamraženého pečiva je 270 dní, takže si při předpokládaném jednorázovém zvýšení poptávky (např. o Vánocích) může obchodník udělat dostatečnou zásobu bez toho, aby se tak dělo na úkor kvality.

Přes všechny tyto informace proběhla v uplynulém týdnu v tuzemských médiích masivní kampaň na podporu vyhlášky označující čerstvé a rozpékané pečivo s naprosto jednoznačným vyzněním, že čerstvé pečivo je kvalitnějí. Je mi to líto, ale není. Respektive, výhoda čerstvosti se na rozdíl od rozpékaného pečiva ztratí u čerstvého pečiva mnohem dříve.