Proč je z chleba druhý den molitan, ptá se publicistka Hana Michopulu v rozhovoru kritizujícím kvalitu českých potravin na serveru aktualne.cz. Že prý se dříve dělal jinak a lépe. Navázala tak na dalšího znalce pekařského řemesla Jiřího Paroubka, který nedávno v mediích kritizoval kvalitu chleba z pekáren svého nového politického rivala. Kde berou tu jistotu ve svých soudech a odvahu bez odborných znalostí kritizovat pekaře? Ti si hledí svého řemesla a nezaznamenal jsem, že by hodnotili v mediích legislativní zmetky upečené politiky nebo narušenou onomaziologickou strukturu ve větách novinářů.

V poslední době módní střelba na pekaře je v ostrém kontrastu s výsledky posledního průzkumu spotřebitelské spokojenosti s kvalitou potravin, realizovaného agenturou INCOMA GfK. Verdikt: Nejspokojenější jsou Češi s nabídkou piva, minerálek, chleba a sýrů.

Jedním z mýtů v odsuzujících článcích je volání po klasickém kvasu. Kritici netuší, že nové moderní kvasné metody čeští pekaři převzali z know how německých pekařů, kteří jsou vždy těm českým předkládáni jako vzor: Němci tyto kvasy používají běžně už od padesátých let minulého století. Moderní metody výroby kvasu nikterak neovlivňují kvalitu chuti finálního výrobku - jsou čistě přírodní a pouze využívají nových poznatků v kvasných procesech, které se neustále vyvíjejí. Novináři a politici také již nepíší na psacích strojích, ale na laptopech, nepoužívají telefax, ale e-mailovou poštu.

Dalším oblíbeným kritickým tématem je používání zbylých rozemletých chlebů (které neopustí hygienické prostředí pekárny) v novém těstu – tato praxe je však stará jako samotné pekařské řemeslo a pekařští mistři potvrdí, že výsledkem je vláčnější těsto. Tzv. pastování nikdy nikomu v historii nevadilo, až teď na něj „odborníci“ poukazují jako na něco nepatřičného.

Úsměvné je strašení „éčky“ v chlebu, drtivá většina z nich je přírodního původu, obsažena jsou třeba v každém zrnku obilí. A téma trvanlivosti s tvrzením, že dříve chleba vydržel čtrnáct dnů a dnes jeden den? Kdo by chtěl chleba s tak dlouhou trvanlivostí, když pekárny zavážejí obchody i několikrát denně čerstvým chlebem? Pamětníci potvrdí, že sedmý, osmý den si chleba dříve lidé už jen drobili do kafe. A plíseň? Tu prostě odkrojili, o nějakých aflatoxinech neměli ani tušení. Dnešní třídenní garantovaná minimální trvanlivost je zcela dostačující.

Obdivná reminiscence na minulé časy a skvělý chléb a pečivo v době před dvaceti lety je prapodivná. Vždyť právě v té době dostávalo pekařské řemeslo nejvíce ran: peklo se z mnohdy mizerných surovin, nabídka na pultech byla chudá stejně jako dodavatelský servis, hygiena v pekárnách byla na nesrovnatelně nižší úrovni než dnes. Čeští pekaři se právě v posledních dvaceti letech snaží získat zpět prestiž pekařského řemesla, zdevastovanou totalitní dobou, kdy vyhlášené značky jako Fr. Odkolek byly zlikvidovány a pečivo se stalo anonymním levným krmivem bez jakýchkoliv jiných ambicí.

Nikdy v minulosti v Česku nenabízeli pekaři tak širokou nabídku různých druhů chleba a pečiva jako dnes. To, že je nejvíce vidět na pultech obchodů „obyčejný“ chléb Šumava a tradiční rohlík není problém pekařů. Chtějí to spotřebitelé. Ti určují, co mají pekaři nejvíce vyrábět, co mají obchodníci zalistovat. Za kupní sílu obyvatel této země pekaři rozhodně zodpovědní nejsou. Mimochodem, i té „obyčejné“ Šumavě ve společnosti United Bakeries věnujeme maximální péči a pekárny každoročně bojují o Cenu Františka S. Odkolka za nejlepší chléb. A je to velice prestižní souboj.

Když se objevily v Česku specializované pekařské obchody Mistr Bäcker s mimořádně bohatou nabídkou úžasných chlebů a pečiva, čeští pekaři často slýchávali: to jsou mňamky, učte se od Němců. Ale všechny ty chutné, voňavé a krásné chleby i další výrobky upekli naši čeští pekaři v českých pekárnách United Bakeries. Čeští pekaři si zaslouží stejnou úctu jako jejich kolegové v Rakousku či Německu. Nezaslouží si odsudky pramenící z neznalosti a povrchního pohledu.

V současné době je mediální módou střílet především do velkých pekáren, velkých pivovarů, prakticky všech velkých výrobců čehokoliv. Všichni jsme nadšeni z moderních technologií, ale v případě chleba a pečiva různí „experti“ volají po starých výrobních postupech a návratu k tradiční pekařské sázecí lopatě. To bychom ale asi vyhladověli. Ne, zpět do pekařského pravěku opravdu nechceme. A chleba rozhodně není molitan!

Jaroslav Pomp
PR manažer, United Bakeries a.s.