Zarmoucen z českých napodobenin italského papáníčka (italsky se to řekne pappa, znamená to dětskou kašičku, a vsadím se, že česká slova papat a papáníčko pocházejí z něho) – a taky z cen, kterými pražské italské restaurace dělají z českých poctivých novozbohatlíků idioty, jsem to už nemohl vydržet a po roce trestuhodné absence jsem se zase odjel najíst do Itálie. Jel jsem tam se svou oblíbenou cestovkou B2B Travel (info@b2btravel.eu ) okukovat toskánské venkovské domy k pronajmutí pro ty nejvybíravější z těch vybíravých českých cestovatelů.

Přesně řečeno okukovat je tam jela B2B Travel, já jsem se tam jel (jak už jsem řekl) najíst a jen tak mezi jídly jsem pomáhal B2B Travel s tím okukováním a navigací italským venkovem. Ještě jsem při tom stačil v jednom vinařství uhádat čtyři kartony skvělého chianti classico i s tím černým kohoutkem na hrdle, z deseti eur za láhev na šest padesát. Které to bylo, vám poví B2B Travel a třeba vám i dá ochutnat. Stejnou slevu jsem domluvil i vám, až tam budete. K toskánským venkovským domům se ještě vrátím, teď si povídáme o toskánském papkání.

Chcete-li si vychutnat pravou domácí (casalinga) toskánskou venkovskou kuchyni, směřujte rovnou dolů do středověkého městečka Massa Marittima, kde si v klidu posedíte na starodávném náměstí z hnědošedého pískovce před katedrálou z šedobílého mramoru ze 13. století. V ní si po prohlédnutí impozantního sloupoví a starých fresek dobře všimněte těsně před oltář posazeného biskupského trůnu, který z průsvitného alabastru a vkládaných bronzových sošek do zářivé oduševnělé krásy vysochal pravděpodobně největší žijící český výtvarník, francouzský rytíř moravského původu a můj spolužák Ivan Theimer. Výběr restaurací máte široký a žádná z nich nevypadá, že by dovedla být špatná. Je jich tu asi dvacet na místní populaci 8.000 včetně okolních vesniček a jen takový malý neškodný curůček turistů s vytříbeným vkusem. Žádné tlačenice typu Benátky, Florencie nebo Praha. Středověký klid bez automobilů s několika malými hotýlky postavenými do svahu na okraji městečka s výhledem do impozantního údolí s olivovníky a s vlastním olivovým olejem a medem na prodej v recepci.

Dorazili jsme pozdě večer, na kompletní večeři ani pomyšlení, a jen tak namátkou vklouzáváme do nenápadné hospůdky hned na rohu náměstí, označené jako „Osteria Grassini“. Řídí ji neustále kmitající pan Rossi se ženou v kuchyni a s občasnou výpomocí staršího bratra a svojí firmičce říkají Baccus (což, jak víme, byl bůh přejídání). Nejsympatičtější na ní je to, že na jídelníčku nemá nic jiného, než tradici toskánskou. Žádné obvyklé všudypřítomné špagety či maccheroni, žádnou pizzu. Osteria bývá obvykle rodinná přátelská záležitost dobré nálady a družnosti, neokázalá, rozumné ceny, dubové stoly s papírovými ubrusy, na které si můžete čmárat, co chcete a pak si to odnést, ideální pro spisovatele, novináře a kreslíře.

Nenechte si namlouvat, že osteria znamená putyka. Jednak nic, co by se podobalo putyce, už v Itálii dávno neexistuje, jednak to, čemu se říkávalo před dvaceti lety trattoria, skoro úplně zmizelo a nahradila je osteria. Trattorie vyšly z módy a osterie přišly do módy. Jako by chtěly zdůraznit návrat ke „slow food“, k jídlu rozvážnému, neuspěchanému, domáckému, přívětivému, s puncem starodávna. Trattoria vyjadřovala spěch, osteria pohostinnost.

Květnové počasí se nám přelomilo ze slunečných pětadvaceti na deštivých šestnáct, takže místo plánovaného povalování u moře se bude pracovat (jíst) i o víkendu. Z čtyřstránkového jídelníčku okamžitě vyčítáme povinnost se jím bezpodmínečně projíst, protože tolik lokálních specialit u jednoho stolu hned tak nedostanete. A počítáme, že to bude na tři sezení. Pozdě večer jsme zvládli dohromady už jen půllitr velmi příjemného stáčeného sangiovese (místní odrůda, která tvoří základ chianti), jednu porci salátu a jednu porci drštěk po florentinsku „trippa alla fiorentina“, dlouze a pomalu dušené na cibulce, česneku a hromadě rajčat. S trochou pepře, soli a basta.

Jídelníček obsahuje téměř všechny domácí toskánské speciality, které znám a pár, které neznám. Takovou je alkalicky chlácholivá polévka ze zrní špaldy (divoká pšenice) a na kašičku rozvařených fazolí jen s malým nádechem rajčete a česneku zvanou „zuppa di farro“, kterou taky s obrovských šplíchem olivového oleje startujeme zítřejší oběd. V Itálii se bere jako samozřejmost (a pro kuchaře pocta), když se o každý chod chcete podělit. Zvlášť když na vás poznají, jak vám u nich šmakuje. Přinesou vám každý chod už rozporcovaný na dvou talířích, nebo k němu přiloží dva malé talířky, abyste se mohli dělit, jak se vám to hodí.

V druhém chodu se dělíme o „pici al radicchio“, což jsou tlusté domácí toskánské maccheroni prokvedlané v červené čekance na nudličky nakrájené a lehounce podušené na másle, se strouhaným pecorinem a velkým šplíchem silného štiplavého místního extrapanenského. A pak cacciucco. Zatraceně veliká porce mořských potvor dušených v husté rajčatovo-česnekovo-feferónkové omáčce, po níž se spontánně olizují prsty a mlaská, až se po vás sousedé ohlížejí. A já se po pozření jen několika soust chobotniček (na korýše trpím krutou alergií) nakonec dojídám kančím dušeným „cinghiale in umido con olive“, dokonale, dlouho a pomalu do měkka rozdušenými kousky svěžího kančího zadního v mírně pikantní omáčce z rajčat, červeného vína, malé feferónky a černých oliv. Ty do sebe nasákly divočákovu chuť, ten zase nasákl chuť oliv, vše nasáklo chuť rajčat a vína a vše je od jedné malé feferónky jen lehounce pikantní. Doprovázejí podušené fazolky a „melanzana al funghetto“, což je baklažán na způsob houbové smaženice. A zakončují dvě malá espressa, kterým se v Itálii neříká po česku „piccolo“, nýbrž „normale“, zatímco tomu českému normálnímu se říká „doppio“.

Víc nezvládáme, dopíjíme znamenité místní červené Monteregio Campo Gargello za 12 eur, platíme 65. Snažíme se to celé odpoledne vychodit po uličkách, schodech, cimbuřích, rozhlednách a obchůdcích s místními pozoruhodnostmi, z nichž nakupujeme na cestu místní tvrdé koláčky ze sušeného ovoce a ořechů zvané panforte, pangrasso a panpepato a láhev sladkého světlehnědého vinsanto, které se pije právě k takovýmto sladkostem. Plahočíme se po strmých schodech na středověkou vyhlídkovou věž, postáváme zbožně v katedrále u Theimerova trůnu, chodíme po cimbuří a zíráme do zelené kopcovité olivovníkové Toskány, která se zde odtud už začíná pozvolna svažovat k moři.

Tak stačíme vyhladovět do večeře a k té se rozhodujeme pro to nejlepší lokální víno zvané Avvoltore, které je už v kategorii slušného Brunella nebo šlechtěných vín aristokratických domů Antinori a Frescobaldi za 35 eur. To naše je z vinic jakéhosi pana Morise, nejspíš nějakého přivandrovalého anglického excentrika z předminulého století, kterému od té doby vypadlo jedno R. Sangiovese míchané tuším s cabernetem, několik let pěstěné, vychovávané a vypiplávané v dubových sudech. Jíst k němu na noc budeme míň. Opět si alkalicky chlácholíme žaludek polévkou z rozvařené a rozšlehané cizrny s nudličkami „passatino di ceci con tagliatini“. Na tu pak nakládáme „tortelloni alla maremmana“, taštičky plněné špenátem a ricottou s omáčkou z kančího ragú.

A teď už jen slavné námořnické livornské „stoccafisso“ čili stockfish, tedy sušená treska. Rozmočená do opětného měkka a pomalu dlouze dušená na cibulce, česneku, rajčatech a špetce feferónky (někde se do ní přidávají i posekané zelené olivy), s přidáním brambor, které se do měkka rozvařily, nasákly chuť sušené ryby i rajčat a pomohly zahustit omáčku. No dobře, tak nakonec ještě dva malé kousíčky „zuppa inglese“ čili doslova anglické polívky, což je trochu vylepšený anglický trifle. To je dezert z lesních plodů vsendvičovaných mezi plátky piškotového těsta a prosáklý sladkým vínem, v Anglii by to bylo sherry, tady vinsanto. Platíme 72 eur. A mudrujeme, jak tuhle hospodu přesunout do Prahy, s těmito cenami, a jaký by to byl trhák.

A schválně, jestli jste si na účtence všimli něčeho mimořádně pozoruhodného. Ne? Tak dobře, je to voda z nedalekých horských pramenů načerpaná do průhledné cisterny, odkud se v baru stáčí pípou do džbánku. Čistá, krásná voda – za 1.50. Kdy vám kdo naposledy nalil v pražské restauraci litr vody za 37 korun? A já tímto za všechny přepracované kulinární reportéry Eura vypisuji soutěž na pramenitou vodu z Krkonoš nebo Orlických hor, stáčenou do džbánku, litr za – no dobře, lupiči, napočítejte si to za čtyřicet. Ale co, padesát. Výherce vylosovaný z první stovky přihlášených dostane za nápoje plných deset bodů, erb s logem Eura a nápisem „zasloužilý vodník Eura“, sošku vodníka a hodně nových zákazníků.

Vy si ale možná pořád nedůvěřivě říkáte, že vás tahám po levných putykách. Tak si dáme na cestě domů střih z Massy Marittimy do severnější Mantovy, kde flaškovaná voda, a to prosím značkovaná a slovutného jména Balda, stojí 2 eura za třičtvrtě litru. Stejná čistá H2O, za jakou se pražští lupiči nestydí účtovat dvě stovky korun i víc. A tady jsme v luxusní prestižní historické restauraci Masseria v centru turistické štreky jednoho z proslulých turistických historických měst, hned vedle vévodského paláce, v budově restaurovaného středověkého mlýna, s klenbami jako v katedrále a freskami jako v Sistinské kapli. S bílými ubrusy, číšníky málem že ne ve fracích, kmitajícími, úslužnými, vlídnými, veselými, ochotnými poradit a vysvětlit a dokonce vám na chvilku půjčit své brýle, než je zase musí důrazně žádat zpět s vysvětlením „bez brýlí nemůžu pracovat.“

A tak nám možná v tom spěchu vracení brýlí pár zajímavostí na jídelníčku uteklo. Hlavní
je, že mají rybu z toho velikého mantovského rybníka. Někdy to bývá štika, jindy candát, jedna se jmenuje „luccio“, druhá „luccioperca“. Tady je to luccio. Na jakési zelené omáčce prý a s polentou. To dáme nakonec. Mezitím nejprve lokální víno, kterým v Mantově je lambrusco. Je o hodně lepší, než to, co známe z českých supermarketů. Mantova sice leží v takovém malém legračním výběžku Lombardie, ale kulinárně patří do Reggio Emilie k Modeně, historicky a kulturně do Veneta k Veroně, stylem a šarmem se ale blíží Toskáně. O její vládu se do krve řezaly rody Visconti a Gonzaga, jejichž dvorním malířem byl Mantegna. Ti všichni pili lambrusco. Jiné víno vám lokálně patriotičtí Mantované nedají. A protože má jen 11 procent, pije se jako limonáda s příchutí jahod. Po dvou flaškách se cítíte, jako byste právě dopili kávu.

Jako antipasto chutnáme cosi, čemu jídelní lístek říká „tortino di melanzane“, což je krychlička lasagní proložených baklážany a lehce potřísněná bešamelovou sýrovou omáčičkou vonící muškátem. Byl tu na vybranou taky „strudel di verdure con crema di formaggi“, kus opravdového štrůdlu plněného kousky zeleniny a bílým sýrem, pravděpodobně nějaká směs mascarpone, ricotty a cacciotty. Vypadá dobře, u vedlejšího stolu jej právě dojedl nějaký německý párek. Ona si po něm dává velikého grilovaného mořského okouna (kterému se česky chybně říká vlk), on pizzu. A vážně, restaurace se mezitím zaplnila desítkami Němců, kteří se cpou pizzou. V Mantově, království oranžové dýně a sladkovodních ryb.

My ale najíždíme na tortellini plněné dobře rozvařenou a pasírovanou oranžovou dýní, tak přívětivě lehce nasládlou, že se k ní opravdu sluší jen trocha rozpuštěného másla, postrouhaný grana padano a trocha pepře. Po nich další dýně, tentokrát v rizotu, do tekuta rozvařená a do rýže vsáklá, tvořící mazlavý oranžový kašičkovitý koláč, posypaný hrstí nakládaných lesních houbiček, tuším mladých václavek.

Štika přichází rozdrobená na asi třícentimetrové kousky produšené v husté omáčce, konzistencí podobné spíš nádivce, v níž se mně daří identifikovat nebo hádat kapari, ančovičky, pesto, bílé víno, ořechy a možná nádech fenyklových semínek. Vedle této hromádky zakrývající polovinu talíře žlutě svítí kukuřičná polenta, vařená do měkka a kašičkovitá (to ještě po toskánsku, odtud severně se polenta podává spíš tuhá a krájená). Jako přílohu nám přinášejí talíř do hněda grilovaných baklažánů, cukín a paprik. S tím vším a dvěma láhvemi lambrusca se nám cenu taktak daří vytlačit na 70. To je, prosím, jeden tisíc osm set korun.

A do Prahy se vracíme s hlubokým soucitem k českým fajnšmekrům. Praha z vás dělá osly. Netrpte jí to. Zasloužíte si za svoje tvrdě vydělané peníze větší úctu.

Vyšlo v časopise Euro