V rámci výzkumu alternativních potravinových sítí se snažíme zjistit, jaké bariéry stojí v cestě jejich většímu rozvoji v několika zemích, včetně Česka. Důvodů je celá řada, ale jedním z nich je právě u nás i nízká konzumace zeleniny. Tu si přitom lidé snadno mohou pěstovat sami. Nedávno v jednom expertním rozhovoru zazněl také názor, že lidé v Česku neumí vařit.

To mě překvapilo. Sice i u nás zažíváme to, co už Karl Marx v souvislosti s industrializací popsal jako "metabolic rift", tedy odcizení lidstva od potravinové produkce, vždy jsem ale měla pocit, že na rozdíl od našich západních sousedů u nás nejen přetrvává schopnost zahradničit a pěstovat si alespoň vlastní zeleninu a ovoce, ale zároveň jsme také nezapomněli vařit. Nebo minimálně české ženy to nezapomněly. Na rozdíl od lidí kupř. v Severní Americe, kde poválečné potravinářství vytvořilo nezdravý potravinový systém, ve kterém se lidé neobejdou bez vysoce zpracovaných a zmražených polotovarů, fast foodových restaruací a dnes tak oblíbených donáškových služeb.

Jak ovšem onen zpovídaný expert správně podotkl, Češi a Češky mnohdy neumí vařit nic jiného než tradiční české pokrmy. Složené ze surovin, které si sami snadno nevypěstujete. Mouku, máslo, rohlíky, smetanu, maso – to všechno jsme si zvykli kupovat v supermarketu. Zato moc neumí experimentovat, s jídlem si hrát. A to jim do značné míry brání v tom, aby třeba víc vařili zeleninová jídla.

Všichni to známe z různých školních a závodních jídelen. Mnohdy bychom po nich chtěli, aby nabízely víc zeleninových a lehčích jídel. Vegetariánská jídla v nich nejčastěji bývají řešena ovocnými knedlíky a buchtičkami se šodó. Občas nějaký majonézový salát a houska jako příloha. Na víc se jídelny nezmůžou.

Příslušnice a příslušníci mladší generace to znají i od sebe z domova. Maminky a babičky bývají výtečné kuchařky, ale jen pokud jde o guláš, kulajdu, lívance, svíčkovou a řízky, bábovky, štrůdly a bramboráky. Jakmile u nich v lednici omylem zapomenete tofu, chřest, nebo lilek, neví, co s tím. A často si neporadí ani s dýní, nebo řepou. Řepu znají jen jako naloženou, nebo v boršči. Dýně, i když našim babičkám mnohdy roste z kompostu jak plevel, je pořád brána jako importovaná plodina.

Zároveň je zde zhoubný vliv obřích potravinových korporací, které vyrábí vysoce zpracované produkty a nabízí je k prodeji po celém světě. V mnoha „rozvojových“ zemích, z nichž mnohé jsou svou schopností zpracovávat velmi chutným způsobem zeleninu proslulé, jsou tyto komerční produkty často považovány za znak modernity, a lidé tak upouští od svých zdravých tradičních a udržitelných diet, a namísto toho se zaprodávají prázdným kaloriím, jejichž nákupem jen přispívají k obrovským a neustále rostoucím ziskům těchto oligopolních komerčních struktur. Celý svět by se přitom naopak měl právě od těchto národů učit, jak si jídlo podomácku vypěstovat a také chutně připravit. Už dávno neplatí, že málo lidí zapojených do zemědělské produkce je znakem modernity. Je to přesně naopak. Závislost na neekologicky vyrobených a vysoce zpracovaných produktech od obřích potravinových korporací podkopává odolnost společností a je znakem kulturního, sociálního i zdravotního úpadku.

Zatímco v „rozvojových“ zemích by mladší generace neměly upouštět od svých tradičních pokrmů a nahrazovat je hamburgery a zmrzlinou, v Česku naopak nastal čas, kdy by mladší generace měly začít učit své rodiče a prarodiče, jak být v kuchyni více kreativní. Nejen že by tím přispěli životnímu prostředí, pro které je živočišná produkce a klasická polařina mnohem větší zátěží, než produkce ovoce a zeleniny, ale také by tím svým předkům mohli značně zlepšit jejich zdraví a prodloužit život.

Pár tipů, jak na to:
Byť jsem určitě propagátorkou krátkých potravinových řetězců, které jsou právě smyslem alternativních potravinových sítí, v kuchyni mají zajisté své místo různá dochucovadla (přírodní samozřemě - až na výjimky jako je asofoetida) pocházející z celého světa. Jejich dovoz lze ospravedlnit tím, že jich většinou potřebujeme jen malé množství, zato se díky nim dokážeme zbavit závislosti na chuťově výrazných, ale nezdravých a neekologicky vyprodukovaných jídlech.

Potřebujete mít doma především toto. Kromě klasického českého koření byste měli mít doma především indické koření, a měli byste vědět, že některá z nich je potřeba předsmažit, nikoliv je přidávat až na konci. Je dobré, když máte takový základ jako je sojová omáčka, sezamový olej a zázvor. Nebát se do jídla přidat med, droždí, nebo miso pastu. Mít vždy nachystané čerstvé bylinky, nebo si do jídla třeba opražit ořechy, které můžete třeba namlít společně s bylinkami. Měli byste vědět, jak okyselovat, třeba citronem, limetkou, nebo umeo octem. V lednici je dobré vždy mít také nějaké to chutney, pickles (různá nakládaná zelenina nebo i ovoce), fermentovanou zeleninu (kvalitní zelí, kimči) a tak dále. A k tomu několik druhů chilli omáček, nebo chilli papričky. Když tyto věci máte a naučíte se je používat, pak se vám i z té nejobyčejnější zeleniny podaří dělat opravdové divy.

Právě včera jsem si to empiricky ověřila na bílé ředkvi, kterou jsem si výměnou za nějaké zahradnické práce odnesla z nedaleké komunitní zahrady. Většina lidí by nevěděla, co s takovou ředkví dělat. Na internetu jsem nenašla jediný rozumný recept na jídlo z bílé ředkve, jakousi pomazánku, kde ředkev tvořila jen asi 5 % celkového objemu. Recept jsem si tedy vymyslela, resp. přetvořila jiný, který byl na internetu, ale neměl moc dobré recenze (jen 4 hvězdičky z pěti). Stačilo do polívky přidat právě jmenované droždí, trochu misa a umeo ocet, a pak hromadu bylinek. A super pokrm byl na světě. Podobnými a různými dalšími způsoby se dá "opravit" i celá řada už hotových jídel. Někdo vám třeba připraví mdlou čočku. Stačí na oleji (nebo na ghi) trochu osmahnout curry, římský kmín, přidat pár rajčat, a pak to do čočky přidat. A najednou je z toho super jídlo.

Takto bych mohla pokračovat dlouho. Právě díky tomuto kreativnímu přístupu je u nás doma naprostá většina pokrmů vegetariánských nebo veganských a často vyrobených z primárních surovin, ale také se díky tomu vaření stává zábavou. Pokaždé si s tím můžete různě vyhrát. A mám pocit, že kreativní práce a improvizace (ve které jsou mimochodem Češi a Češky příslovečně tak dobří) s jídlem by se měla učit i ve škole, nebo třeba v závodních jídelnách. Bez této základní schopnosti totiž navždy zůstaneme závislí na dlouhých potravních řetězcích, oligopolních potravinových korporacích, ale také na neudržitelném zemědělství, které rok od roku produkuje víc a víc masa, a kvůli mechanizaci stále víc upřednostňuje obilí před zeleninou. Konvenční zemědělství je dnes zodpovědné za víc než 30 % emisí skleníkových plynů, a tento fakt bohužel zatím uniká i značné části aktivistů, kteří se ochranou klimatu zabývají.