...aneb vzhůru zavařovat...

Tak, kde jsem to skončil minule? No, vlastně ani nevím. Jako můj oblíbený Ivo Šmoldas, byv dotazován panem Šípem, zda pije, bezelstně odvětil: nevím, nepamatuji si.

Co potřebujeme k zavařování? No především ty houby, jinak by to byla jen jakási nálevová exhibice. Houby by měly být zdravé, čerstvé, pevné a nečervivé. Vzhledem k tomu, že většinou zavařujeme směsi hub, je dobré respektovat barevné odlišnosti a typický vzhled jednotlivých druhů, aby byly i na pohled pestré a lákavé. Například klouzek obecný vypadá povařený docela nezajímavě, ale přidáme-li pár klouzků kravských, suchohřibů a třeba lišek, hned je to o něčem jiném. Stran měkkosti hub jen podotknu, že jsou lidé, kteří mají rádi pevné a tvrdé houby v čirém nálevu, ale i tací, kteří vyžadují měkké a ve slizovitém táhnoucím se ...No, proti gustu žádný dišputát, že...

Coby dlouholetý vášnivý zavařovač stále experimentuji, kombinuji, testuji, hledám optimální složení a vyladění nálevu, poměr koření a zeleniny, aby výsledná sklenice chutnala co nejlépe a pojem houby v octu budil respekt a pavlovovské slinění.

Dobře očištené, zkontrolované a pokrájené houby důkladně propláchneme studenou vodou, okapeme a povaříme v hrnci, vodou nešetříme i když je drahá. Do vody přidáme sůl, pepř, nové koření, bobkový list. Někdo přidává i kořenovou zeleninu, zvláště celer. Po čtvrthodinovém vaření vodu slijeme, houby opět propláchneme, použíté přísady už dále nepoužíváme.

A teď to nejdůležitější - nálev. "Malé balení" na jeden litr obnáší: 0,25l octa, 0,75l vody, 20g soli, 50g cukru,7 tablet umělého sladidla, 1 bobkový list, 1 hřebíček, 5 kuliček nového koření, 15 kuliček pepře, 1,5 lžičky hořčičného semínka 0,5 lžičky koriandru. Nálev 5 minut povaříme, rovnoměrně rozdělíme do připravených skleniček a přidáme i další zeleninu - cibuli, mrkev, petržel, celer, ale dle fantazie i třeba papriku, brokolici, kopr, patizon. Také kousek feferonky umocní chuť a říz nálevu. Houby by měly být do tří čtvrtin sklenice, aby byl prostor pro dostatek nálevu, poměr hub a zeleniny tak čtvrtina. Sklenice pak sterilujeme alespoň dvacet minut.

Tohle je popis nejlepšího nálevu, který dolaďovaly generace účastníků soutěže houby v octu se čtyřicetiletou tradicí a obrovským potenciálem lidových umělcú a kulinářů. Přítel Jaroslav Burda s ním získal desítky mistrovských titulů a ocenění. Nicméně drobné odchylky a úpravy mohou být jen ku prospěchu věci. Objevitelé a experimentátoři jsou vítáni...

Mohu ještě dát do placu svou verzi, která má kořeny v zážitku z dětství, kdy jsem chodil potají ujídat nálev ze svíčkové, naložené v octu a zelenině, ve kterém moje maminka marinovala maso před vařením. Tu chuť a vůni si vybavuji dodnes...Celer, petržel, mrkev. Nálev vyrobím ve velkém, jednotkou jsou nejméně čtyři litry, přidám zeleninu a postupně do velké nádoby přidávám aktuálně sklizené a zpracované houby. Po naplnění hrnce promíchám a plním přímo do sklenic a pak samozřejmě standardně steriluji. Výhodou je rozmanitost hub, rozležení chutí a vůní směsi. Možností je mnohem více...Bratia by řekli "neúrekom"... Stejně každý máme svůj tajný X faktor, kterým výsledek vylepšujeme. Na ten návod už ovšem není...Tož hodně zdaru v blízké sezoně, ať vám chutná, co si zavaříte...

A vlastně, co aktuální houby? Zatím to vypadá nadějně a slibně, zpoždění přírody se rychle vyrovnává, není sucho, objevily se smrže i kačenky české, destice, terčovnice, penízovky smrkové, ucháče, ouška, vzácná krasočíška žlutá.Jó, taková kačenka, to je věru lahůdka...

Tak se na dva smrže v galerii podívejte, následuje krasavice kačenka česká, čemeřice nachová, moje oblíbené kapky a trocha vody...Tak zas někdy...